Sacharidy

Co jsou sacharidy a k čemu slouží?

Společně s bílkovinami a tuky patří sacharidy k základním živinám a jsou pro naše tělo důležitým zdrojem energie.

Jsou převážně rostlinného původu. Najdeme je v ovoci, bramborách, rýži, těstovinách, obilovinách, cereáliích, luštěninách, pečivu, sladkostech, cukru a sirupech. Mají zastoupení i v živočišných potravinách (např. cukr v mléce).

Sacharidy jsou složeny z takzvaných cukerných jednotek, podle jejichž počtu se rozdělují na jednoduché a složené. Čím méně jednotek, tím rychleji se z nich energie uvolní.

Rozdělení sacharidů

1. Jednoduché (rychlý zdroj energie pro tělo)

    • Patří sem např. glukóza a fruktóza.
    • Z přirozených potravin je najdeme ve vyzrálém ovoci, medu, sirupech, šťávách apod.
    • Klasickým příkladem je cukr a výrobky s ním, tedy cukrovinky, slazené nápoje atd. Pod označením cukr najdeme nejběžnější jednoduchý sacharid zvaný sacharóza. V dnešní době existují různé alternativy cukru. Patří mezi ně i cukr třtinový, který je rovněž složený ze sacharózy. Rozdíl mezi cukrem třtinovým a řepným je ten, že se liší vstupní surovina, tedy cukrová třtina místo cukrové řepy. Nutriční hodnoty jsou ale téměř totožné.

2. Složené (tělo z nich uvolňuje energii delší dobu a pozvolna)

  • Patří sem např. škrob, celulóza, pektin, vlákniny.
  • Díky tomu, že obsahují více tzv. cukerných jednotek, uvolňují energii postupně a nedochází po jejich snězení rychle k pocitu hladu.
  • Jejich zdrojem je např. pečivo, zelenina, méně vyzrále ovoce se slupkou, obiloviny, rýže, těstoviny a luštěniny.
  • Vláknina, která také patří do skupiny sacharidů, příznivě působí na funkci zažívacího traktu. Její přítomnost ve stravě je spojována s prevencí:
      - zažívacích potíží (např. zácpa, nepravidelná stolice),
      - vyšší hodnoty cholesterolu v krvi,
      - a nádorových onemocnění tlustého střeva.

Jaké je správné množství

V případě chronického onemocnění ledvin není v jídelníčku striktně omezené množství přijatých sacharidů – pokud lékař neurčí jinak. Konkrétní množství je ideální konzultovat s lékařem nebo nutričním terapeutem.

Zdroj sacharidů

Ovoce

Ovoce obsahuje nejen velké množství sacharidů, ale i minerálních látek, vitaminů a vlákniny. Obsahuje především fruktózu (ovocný cukr).

Ovoce je také bohaté na na draslík, proto je nutné konzumaci ovoce při chronickém onemocnění ledvin ve 3.–5. stádiu individuálně konzultovat. Při vysoké hladině draslíku v krvi preferujeme ovoce s nízkým obsahem draslíku, které je možné konzumovat téměř v libovolném množství. Jedná se o potraviny, které obsahují ve svých 100 g přibližně 20-100 mg draslíku, například ananas a kompotované ovoce bez nálevu (ananasový, hruškový, mandarinkový). Existují však druhy ovoce a zeleniny, které obsahují velmi vysoké množství draslíku (banán, meruňka, brambory). Snížení obsahu draslíku můžeme docílit různými kuchyňskými úpravami např. vařením, máčením, slitím nálevu, hlubokým zmrazením a následným rozmrazením.

Obiloviny a pečivo

Obiloviny a pečivo jsou důležitým zdrojem sacharidů, mimo jiné obsahují i různé množství rostlinných bílkovin, které musíme u nízkobílkovinné diety sledovat.

Z toho důvodu se snažíme o záměnu klasického pečiva za bezlepkové nebo nízkobílkovinné pečivo. Tyto druhy jsou preferovány pro snížený obsah rostlinných bílkovin a vyšší energetickou hodnotu. U bezlepkového pečiva sledujeme složení – upřednostňujeme výrobky z kukuřičné nebo rýžové mouky. Bezlepkové pečivo je lepší vybírat bez obsahu sóji či ostatních luštěnin – které opět obsahují bílkoviny. Kdy a jaké množství těchto potravin (včetně konkrétní značky výrobku) máte zařadit do jídelníčku, vám poradí nutriční terapeut.

Na přípravu moučníků či k zahuštění pokrmů je vhodné místo mouky použít bramborový škrob (Solamyl) či kukuřičný škrob (Maizena).

Pro nižší obsah bílkovin upřednostňujte rýžové, nízkobílkovinné těstoviny či bezvaječné těstoviny.

Luštěniny

Obsahují velké množství sacharidů, bílkovin a vlákniny. Mají nízký glykemický index, tudíž nezpůsobují prudký vzestup cukru v krvi a tím dochází k delšímu pocitu sytosti a menšímu pocit hladu. Obsahují také vitamíny skupiny B a řadu minerálních látek jako je železo, fosfor, draslík a vápník. Pro vysoký obsah minerálních látek (fosforu a draslíku) a bílkovin luštěniny nezařazujeme jako samostatný pokrm, ale můžeme je použít v menším množství např. do polévky.

Brambory

Jsou nejen zdrojem sacharidů, ale i bílkovin a velkého množství draslíku! A právě z tohoto důvodu (vysoký obsah draslíku) brambory vždy před vařením loupejte (i při přípravě salátů, bramborových těst a knedlíků).

Pro ještě větší efekt snížení obsahu draslíku brambory pokrájejte na menší kousky a nechte je namočené alespoň 2 hodiny. Z brambor vodu následně slijte a vařte v nové vodě.

Recepty

Muffiny s mrkví

Suroviny na 12 ks:
250 g nízkobílkovinné mouky
50 g moučkového cukru
1 ks vanilkový cukr
1 prášek do perníku bezfosfátový
½ lžičky sody
100 ml oleje
200 g nastrouhané mrkve
100 ml vody
100 ml smetany, 30 %
30 g džemu
Hera + strouhanka na vymazání formiček

Postup:
Nízkobílkovinnou mouku promícháme s cukrem, vanil. cukrem, práškem do perníku, sodou. Přidáme olej, strouhanou mrkev a postupně přidávame naředěnou smetanu. Metličkou chvílí šleháme. Do vymazaných formiček: cca 1 lžíce těsta, dle chuti džem a navrch zakončíme těstem. Pečeme cca 20 min při 170° C.

Po vychladnutí pocukrujeme nebo můžeme použít citronovou polevu.

Energie:
212 kcal, 0,4 g bílkovin, 11,3 g tuků, 27,2 g sacharidů, P: 42 mg, Na: 68 mg, K: 56 mg

 

Palačinky s jablky

Suroviny na 3 ks
50 ml šlehačky 30%
50 ml vody
80 g nízkobílkovinné mouky
½ ks vejce
½ lžičky pr. do peč.
10 g cukru
Sůl
100 g strouhaného jablka

 

Postup:
Všechny suroviny smícháme ve vyšší nádobě, chvílí necháme odstát, vmícháme nastrouhané jablko, podle potřeby lze naředit ředěnou smetanou. Lze dochutit i špetkou skořice.

Pečeme na olejem vymazané pánvi.

Energie:
193 kcal, 1,8 g bílkovin, 6,8g tuků, 31,9 g sacharidů, P:54mg, Na: 142 mg, K: 75 mg

Mgr. Miroslava Matějková
Nutriční terapeutka