Tuky a chronické ochorenie obličiek

Tuky majú vo výžive svoje nezastupiteľné miesto. Sú zo všetkých živín najenergetickejšie – obsahujú zhruba dvojnásobnú energetickú hodnotu než bielkoviny. Ich konzumácia je dôležitá, keďže obsahujú nevyhnutné, tzv. esenciálne mastné kyseliny a pomáhajú so vstrebávaním vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K a provitamín A). Vďaka tukom je tiež naša strava chutnejšia, sú totiž nositeľmi chuti. Nič sa však nesmie preháňať, a preto je potrebné tuky do jedálneho lístka zaraďovať s mierou a s rozvahou vyberať, aké tuky jeme.

Celková skladba jedálneho lístka (nielen tuku v jedálnom lístku) ovplyvňuje tiež hodnoty tuku v krvi. U pacientov s chronickým ochorením obličiek má sledovanie hodnôt tuku v krvi (cholesterolu, triglyceridov) zásadný význam v prevencii a oddialení možných srdcovo-cievnych ochorení.

Delenie tukov

Tuky sú rastlinného a živočíšneho pôvodu. O tukoch živočíšneho pôvodu sa hovorí, že sú pre naše telo menej prínosné. Dôvodom je, že oproti tým rastlinným obsahujú napr. viac cholesterolu. Sú buď vo viditeľnej forme (maslo, masť, loj), alebo v skrytej forme (tučnejšie mliečne výrobky, jogurty, syry, smotana, mäsové výrobky atď.).

Rastlinné tuky majú priaznivejšie zloženie. Niektoré oleje obsahujú omega-3 nenasýtené mastné kyseliny a oproti živočíšnym tukom neobsahujú cholesterol (olej olivový, repkový, slnečnicový, tekvicový, ľanový a ďalšie oleje).

Aj tu sú však výnimky, ktoré sa vymykajú všeobecným pravidlám. Jedálny lístok výborne obohatí zástupca živočíšnych tukov – tuk z morských rýb. Má skvelé výživové vlastnosti a obsahuje zdraviu prospešné omega-3 mastné kyseliny.

Z rastlinných tukov, naopak, nie je vhodný kokosový, palmojadrový tuk či palmový, ktorý sa často používa do mnohých pekárskych výrobkov, poliev a i. Preto je potrebné sledovať zloženie výrobku a čítať obaly potravín.

Pomôckou v orientácii, ktorý tuk je z výživového hľadiska lepší, môže byť konzistencia tuku pri izbovej teplote. Čím tekutejší tuk, tým viac nenasýtených mastných kyselín obsahuje. Príkladom môže byt rybí tuk, ktorý je pri izbovej teplote tekutejší než maslo.

Odporúčanie

1. Pri diéte s obmedzením bielkovín je optimálny príjem tuku medzi 20–35 % z celkového denného príjmu energie.

2. Pomer nenasýtených a nasýtených mastných kyselín by mal byť 2:1.

3. Príjem cholesterolu max. 300 mg za deň (čo pre predstavu obsahuje približne 350 g salámy Vysočina alebo približne 1 ks vajca)

Vhodné tuky pre tepelnú úpravu:

1. Repkový olej

Veľmi vhodný tuk, ktorý obsahuje optimálne zloženie nenasýtených omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Je teplotne stabilný a obsahuje malé množstvo nasýtených mastných kyselín. Má neutrálnu chuť. Veľkou výhodou je tiež prijatá cena. A v neposlednom rade je vďaka tepelnej stabilite (neprepaľuje sa rýchlo) vhodný na smaženie.

2. Olivový olej

Na tepelnú úpravu je vhodný skôr rafinovaný olivový olej. Pre studenú kuchyňu je vhodnejší panenský (za studena lisovaný). Opäť má veľmi dobré zloženie mastných kyselín, antioxidantov a rastlinných sterolov. Nazýva sa pokladom stredomorskej kuchyne.

3. Slnečnicový olej

Vzhľadom na to, že nie je dostatočne teplotne stabilný, ľahko sa prepaľuje. Vhodnejší je do studenej kuchyne.

4. Kokosový olej

I keď je rastlinného pôvodu, je pri izbovej teplote tuhý, čo je spôsobené obsahom najväčšieho množstva nasýtených mastných kyselín (až 90 %). Práve nasýtené mastné kyseliny podporujú zvýšenie hladiny cholesterolu v krvi a tým zvyšujú riziko srdcovo-cievnych ochorení. Je obľúbený pre svoju chuť v ázijskej kuchyni. U nás sa často využíva v kozmetike.

5. Masť

Masť je tradičný tuk, na ktorom pripravovali pokrmy naše babičky. Je potrebné brať do úvahy, že predošlá skladba jedálneho lístka bola odlišná a obsahovala viac obilnín a menej mäsa a minimum smažených pokrmov. A hlavne sa naši predkovia viac pohybovali a mali fyzicky náročnejšiu prácu. Masť patrí medzi zdravšie živočíšne tuky a je teplotne stabilná, takže na smaženie vhodná. Nie je však nutné zaraďovať ju do jedálneho lístka často, pokiaľ sa málo hýbeme a máme v jedálnom lístku málo vlákniny.

6. Maslo

Na smaženie je nevhodné, obsahuje približne 65 % nasýtených mastných kyselín. Vzhľadom na obsah vody a mliečnej bielkoviny dochádza pri smažení k rozkladu bielkovín a tvorbe škodlivín. Preto je maslo vhodnejšie v menšom množstve na natretie pečiva.

7. Prepustené maslo (GHÍ)

Je zbavené zvyškov vody a bielkovín, obsahuje teda iba tuky. Na rozdiel od masla zostáva pri smažení teplotne stabilné.

Otazníky nad „GHÍ“

GHÍ, alebo tiež prepustené maslo, sa predovšetkým používalo v časoch, keď nebola bežne dostupné chladnička. V posledných rokoch sa znovu objavuje ako módny trend výživy.

Ghí maslo dostaneme bežne v predajniach zdravej výživy, môžeme si ho však jednoducho pripraviť aj v domácom prostredí. Naďalej aj po prepustení má podobné zloženie veľmi podobné ako vstupná surovina. Z 2/3 obsahuje nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú spájané so vznikom kardiovaskulárnych chorôb a ukladania vnútrobrušného tuku. Obsahuje tiež malé množstvo nevhodných transmastných kyselín.

Ghí máslo dostaneme běžně v prodejnách zdravé výživy, můžeme si ho však jednoduše připravit i v domácím prostředí. Nadále i po přepuštění má podobné složení velmi podobné jako vstupní surovina. Ze 2/3 obsahuje nasycené mastné kyseliny, které jsou spojovány se vznikem kardiovaskulárních chorob a ukládání nitrobřišního tuku. Obsahuje také malé množství nevhodných transmastných kyselin.

Vyššie uvedené zápory súvisia s konzumáciou živočíšnych tukov všeobecne. Pokiaľ však maslo máte naozaj radi, snažte sa ho zaraďovať s rozumom. Určite tu platí pravidlo všetkého s mierou.

Maslo × margaríny

Maslo aj margaríny majú približne rovnakú energetickú hodnotu.

Maslo obsahuje 80 % mliečneho tuku, je chuťovo lákavejšie, lepšie vstrebateľnejšie a je vhodným zdrojom v tuku rozpustných vitamínov. Obsahuje však veľké množstvo nasýtených mastných kyselín. Pokiaľ máte pravidelnú pohybovú aktivitu, nie je nutné maslo v jedálnom lístku obmedzovať. Znížiť množstvo by však mali ľudia so zvýšenou hladinou cholesterolu či srdcovo-cievnymi chorobami.

Margaríny sú vyrobené z rastlinných olejov a obsahujú nenasýtené mastné kyseliny. Sú vhodnou alternatívou pre pacientov s vysokou hladinou cholesterolu.

Mgr. Miroslava Matějková
nutričná terapeutka