Koření a bylinky

Koření a bylinky

Lid se svými zkušenostmi už dávno došel k závěru, že nestačí, aby jídlo bylo složené pouze z výživných látek, ale že má být i chutné. Pocit hladu s pocitem chutě úzce souvisí a je nevyhnutelný pro všechny lidi, neboť na něm závisí vylučování trávicích šťáv a předpoklad správného trávení potravy vůbec, proto koření, bylinky patří neodmyslitelně do každé kuchyně.

Koření, co to je:

• Jedná se o usušené semeno, listí nebo vysušené části květů, kořen, plod nebo jinou vegetativní část rostliny.
• Velmi často je v rozemleté formě na jemný prášek.
• Má minimální kalorickou hodnotu.
• Doplňuje chuť, vzhled a vhodnou dávkou zvyšuje chuťovou hodnotu pokrmů.
• Koření účinkuje podle obsahu éterických olejů a silic, organických kyselin, glykosidů.

Rozdělení:

Koření dráždivé - např. pepř, paprika, nové koření, muškátový oříšek a květ, jalovec, zázvor, skořice, vanilka

Koření méně dráždivé - bobkový list, majoránka, šalvěj, tymián, kmín, fenykl, anýz, kerblík, libeček lékařský, bazalka, saturejka

Koření nedráždivé - pomeranćová a citrónová kůra i šťáva, čerstvé natě, petrželka, pažitka, kopr

Na co dávat pozor, např.:

• na polévkové koření, které má sice charakteristickou chuť a vůni, ale je vyrobeno hydrolytickým štěpením bílkovinných surovin a do vašeho jídelníčku nepatří.
• zázvor, kurkuma zase dráždí sliznici žaludku i ledviny.
• pálivá paprika, pepř - dráždí zažívací trakt.

Bylinky, co to je:

• Jsou zdrojem přírodních léčiv.
• Využívají se nejen v léčitelství, ale i v kuchyni.
• Rostou přímo v divoké přírodě nebo si je můžeme pěstovat doma, na zahrádce či v květináčích.
• Obohacují pokrmy studené i teplé kuchyně.

Koření, bylinky, které u vás nesmějí chybět:

Majoránka

Je výborná k dochucení polévek, omáček, mas, sekané, karbanátků, ale neumíme si bez ní představit bramborák

Zajímavost:
- Pomáhá proti nadýmání, posiluje nervový systém, zvyšují tvorbu žaludečních šťáv. 
- Získává se z usušené a sekané natě. 
- Voní a chutná silně kořeněně až svérázně příjemně.

 

Petržel kadeřavá, kudrnka

Používá se hlavně do polévek, salátů a pomazánek, sekaných mas a nádivek, omáček, pudinků, nákypů, do dušené rýže, k bramborům a na zdobení např. pomazánek, nízkobílkovinných chlebíčků.

Zajímavost:
- V čerstvém stavu obsahuje množství vitamínu C.
- Podporuje zažívání i chuť k jídlu. 
- Má dezinfekční a močopudné účinky, působí na rozšiřování cév, nepatrně snižuje krevní tlak.

 

Pažitka

Přidává se do pomazánek, omáček, polévek při přípravě ryb nebo jen na bezlepkový chléb, nízkobílkovinné pečivo s máslem a ti, co si to mohou dovolit, použijí sádlo.

Zajímavost:
- Velmi aromatická a chuťová pochutina. 
- Je cenným zdrojem vápníku a vitamínu C. 
- Na podzim se často přesazuje do květináče.

 

Libeček

Nať se hodí při přípravě mas, do polévek, např. dýňové, omáček, do salátů, pomazánek.

Zajímavost:
- Nať z libečku je hodně aromatická. 
- Podporuje činnost ledvin. 
- Posiluje krevní oběh.

 

Kopr

Nať ovlivňuje chuť sladkokyselých pokrmů, je vhodná do polévek - např. kyselo, do omáček - např. koprová, do nakládané zeleniny - např. okurky, do pomazánek - tvarohová s koprem (pozor na zkonzumované množství pomazánky - hlídáme si množství bílkovin za den), do dresinků - jogurtový s koprem, do marinád, zeleninových salátů - okurkový s koprem.

Zajímavost:
- Jedná se o neobyčejně aromatické koření. 
- Pěstuje se na balkonech, zahrádkách, květináčích. 
- Pomáhá při nedostatečném trávení a dalších žaludečních potížích i při nespavosti, snižuje krevní tlak, celkově posiluje.
- Zastírá neslanou chuť.

 

Kmín

Používáme do polévek, např. bramborová, kmínová, na přípravu mas - kuřecí plátek na kmíně, ryb, hodí se k zelenině - lečo, při přípravě bezlepkového pečiva nebo nízkobílkovinného chleba, na brambory.

Zajímavost:
- Používá se drcený nebo mletý. 
- Vůně je intenzivní, chuť kořenná až štiplavá. 
- Podporuje vylučování žluče, snižuje tlak, dezinfikuje střeva atd.

 

Nové koření

Do jídla se přidávají sušené plody - kuličky, nebo také v mleté formě. Nejvíce se používá do omáček - zeleninová, rajská omáčka, do jemných polévek - zeleninová, do marinovaných mas, zeleniny, při zavařování nebo i do pečiva (to je krajová zvyklost).

Zajímavost:
- Chutí připomíná hřebíček.

 

Pepř

Přidáváme do mas - vepřové kostky na kmínu (pozor na spotřebu masa), do polévek - mrkvová, květáková, do mletých mas - bramborový nákyp s mletým masem dochucený pepřem, do pomazánek - rajčatová s pepřem, do zeleninových jídel - zapečená brokolice, do marinád - medová s pepřem a pomerančem, do salátů - míchaný salát s různými druhy zeleniny a dochucený pepřem, k sterilované zelenině nebo k houbám - hlíva s květákem na mozeček , do koktejlů- brokolicový se zeleným pepřem.

Zajímavost:
- Známe bílý, červený, černý, zelený, ale i růžový. 
- Bílý je jemnější a vhodnější a využívá se do pokrmů, u nichž chceme zvýraznit původní smyslové vlastnosti. 
- Černý má ostrou a palčivou chuť, proto je nutné ho používat s mírou. 
- Zelený pepř nakládaný v nálevu a využití do pomazánek, ozdoba. 
- Pozor na spotřebu, nadměrná dávka zvyšuje krevní tlak, některé druhy mohou blokovat močení a obsažený piperin může způsobit potíže v trávicím traktu.

 

Sladká paprika

Přidává se do pokrmů, u kterých chceme mít typické zbarvení a dosáhnout jemné ostrosti a pálivosti. Využití je v masových jídlech - maso na paprice, v zeleninových jídlech - zeleninový guláš , do polévek - italská, ale i do zavářek a pomazánek - sýrová s paprikou.

Zajímavost:
- Papriku přidáváme do horkého tuku, neboť barva se uvolní jen v tuku. 
- Na tuku by se měla jen krátce zpěnit, neboť jinak ztmavne a zhořkne. 
- Podporuje pevnost cév, imunitu, urychluje trávení. 
- Pálivá paprika je ostré koření, kterému by se měli vyhnout lidé s trávicími potížemi.

 

Bobkový list

Používá se do mléčných, smetanových polévek, masových jídel, při nakládání zeleniny.

Zajímavost:
- Největší význam tohoto koření spočívá v tom, že již velmi malé množství aromatizuje pokrmy, omáčky. Pokud přidáte více koření, pokrm je pak hořký a trpký. 
- Do pokrmů je třeba ho přidat na začátku tepelné úpravy. 
- Odvar z byliny snižuje hladinu cukru v krvi, má protizánětlivé účinky, dezinfikuje.

 

Vanilka

Využívá se k přípravě moučníků - vanilkový pudink s ovocem, krémů - smetanový vanilkový krém, sladkých pokrmů - piškot ze solamylu ve vanilkové omáčce, pekařských a cukrářských výrobků i do nízkobílkovinné nebo bezlepkové mouky.

Zajímavost:
- Vanilku uchováváme vždy v uzavřených nádobách. 
- Vanilkový cukr se dnes připravuje výlučně ze syntetického vanilinu. 
- Nadbytek vanilky způsobuje hořkost výrobku.

 

Muškátový oříšek

Přidává se v malém množství do jemných pokrmů - zadělávaných, do krémových polévek, do dušených masových, zeleninových jídel - květákový mozeček.

Zajímavost:
- Má velmi příjemnou vůni, ostrou, kořennou chuť. 
- Do pokrmů se přidává až před dokončením tepelného procesu a vždy mletý. 
- Muškátový květ má stejné vlastnosti jako oříšek.

 

Hřebíček

Vhodný je k třešním, hruškám, jablkům nebo na zvýraznění aroma a chuti moučníků, kompotů, ovocných jídel, rýže, ale i do svařáku.

Zajímavost:
- Má silnou aromatickou vůni a ostře kořennou až palčivou chuť. 
- Nevhodný je k ovocným pochoutkám z jahod, malin, citrónů. 
- Má dezinfekční a lokálně znecitlivující účinky.

 

Jak vybírat koření nebo bylinky:

• Kupovat je můžeme čerstvé, sušené, nedrcené
• Při nákupu si všímejte složení a data spotřeby. Vyhněte se takovému, které obsahují příliš soli, glutamátu sodného nebo uvádějí hydrolyzovanou bílkovinu.
• Kupujete-li koření rovnou ve skleničkách, uzavíratelných obalech, přesvědčte se, zda jsou vzduchotěsně uzavřené, neporušené.

Skladování koření:

• Nejvíce škodí vlhko, světlo, teplo - ideální je temné a suché místo.
• Nádoby na koření vybírejte skleněné. Závěr musí dobře těsnit.
• Ideální místo je takové, kde ho budete mít hned po ruce, ale zároveň bude chráněno před vlhkostí a vyššími teplotami.
• Mleté koření vydrží v kořence půl roku , nedrcené až 5 let . Ideální je koupit celé koření, namlít, rozdrtit těsně před přípravou pokrmu.

Dana Sasáková
Nutriční terapeutka