Maso - jaké ano, jaké ne, jak upravit a kolik?

Maso

Někdo maso doslova miluje, jiný ho nemusí. V jídelníčku by však nemělo chybět. Je ale potřeba vědět kolik, jaké a jakou zvolit technologickou úpravu. Můžete si ho dopřát i při onemocnění ledvin, ale ve správné míře.

Proč si masa ceníme:

• je důležitou složkou výživy
• pro jeho obsah energie
• pro jeho obsah plnohodnotných bílkovin, které tělo dokonale využije
  - slouží ke stavbě svalů, kostí
  - podporuje růst vlasů, nehtů
  - podporuje tvorbu hormonů a krvinek
• je zdrojem vitamínů skupiny B, A, D a železa
• je zdrojem minerálních látek - draslíku, železa, vápníků, selenu, hořčíku a dalších látek

Které maso vybrat a které je zdravé:

Na tuto otázku je těžké odpovědět. Mnohem důležitější než konkrétní druh masa je celková skladba jídelníčku a celkové zkonzumované množství. Vždy bude platit: čím pestřejší je jídelníček, tím lépe. To znamená, že je lepší jednotlivé druhy střídat, kombinovat.

Tabulka jednotlivých druhů mas ve 100g porci

Doporučená spotřeba:

• U zdravého člověka se doporučuje mít maso asi dvakrát až třikrát týdně nebo ho nahradit jiným příjmem bílkovin např. vejci a mléčnými výrobky, sýry.

• Množství masa na jednu porci je dáno stupněm snížení bílkovin v dietě, tělesnou hmotností a případně ztrátami bílkovin do moče.

Proč maso omezit:

• pro obsah dusíku, jehož příjem při onemocnění ledvin omezujeme
• zatěžuje trávicí ústrojí
• neobsahuje vlákninu
• protože vysoká spotřeba masa může vést k zvýšenému riziku vzniku rakoviny tlustého střeva
• pro obsah cholesterolu, který negativně ovlivňuje kardiovaskulární systém

Drůbeží maso

- Těší se velké oblibě.
- Je dostupné jak v čerstvém, chlazeném, ale i mraženém stavu.
- Obsahuje velmi málo tuku, pokud zvolíte vhodnou tepelnou úpravu (dušení, pečení bez kůže i bez tuku, vaření).
- Je dietní a žádoucí u pacientů, kteří mají doporučeno zhubnout, aby mohli být zařazeny do programu TX.
- Obsahuje nižší procento železa.
- Obsahuje cholesterol.

Králičí maso a zvěřina

- Vyznačuje se nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem vitaminu B.
- Není však chuťově příliš výrazné, proto při jeho tepelné úpravě použijte bylinky, koření, víno a zeleninu.
- Zvěřinu používat jen jako zpestření jídelníčku. Vysoký obsah purínových látek.

Hovězí a vepřové maso

- nejčastější volba a nejlepší dostupnost
- široká možnost přípravy – např. součást polévek, hlavního chodu, nákypů, nádivek, atd.
- široká možnost kombinace se zeleninou, ovocem, rýží, těstovinami, brambory, atd.

Telecí maso

- v naši kuchyni používané jen zřídka
- bohaté na zinek
- cenově méně dostupné
- možnosti technologického zpracování - vaření, dušení, pečení

Klokaní maso

- Cení se zejména pro nízký obsah tuku a skvělou chuť.
- zpestření jídelníčku

Rybí masa

- v jídelníčku alespoň 2krát týdně
- je stravitelnější, má zdravější tuky
- rychlejší technologické zpracování - např. pečení, opékaní, smažení, grilování
- Používáme je v čerstvém, nakládaném, ale i konzervovaném stavu.

Jestliže není zvýšená hladina lipidů, lze zařadit kvalitní druhy
vnitřností – např. ledvinky, králičí játra.

Jak správně maso skladovat

• Maso patří mezi potraviny rychle podléhající zkáze.
• Jakmile jej donesete z obchodu domů, měli byste jej uložit v suchém a chladném prostředí s teplotou kolem 0–4 °C.
• Skladujte maso a uzeniny v čisté lednici a odděleně od ostatních potravin.
• V chladničce by maso nemělo být déle než 2–3 dny.
• Maso můžete samozřejmě také zamrazit. Podle druhu masa jej můžete uchovávat 3–12 měsíců.
• Maso před zamrazením opláchněte studenou vodou, osušte.
• Rozmrazování masa by mělo probíhat pomalu a při nízkých teplotách (rozsah 0–5 °C). Při rozmrazování masa se přes veškerou snahu ztrácí část masové šťávy a povrch masa se stává náchylnější k pomnožení mikroorganismů.
• Jednou rozmražené maso již nezmrazujte!

Recepty

Vepřové kostky se žlutými fazolky

Suroviny:
150 g žlutých fazolových lusků
80 g vepřová plec nakrájená na kostky
1 lžíce řepkového oleje
1 malá cibule, špetka soli
koření: sladká paprika, špetka pálivé papriky, pepř, pažitka
7 g maizeny

Postup:
Očistěné fazolové lusky uvaříme v osolené vodě doměkka, propláchneme studenou vodou a nakrájíme.
Na oleji zpěníme cibulku, přidáme nakrájené maso, necháme zatáhnout, osolíme, přisypeme koření, zalijeme vývarem a dusíme.
Když bude maso měkké, sundáme poklici a zahustíme maizenou rozmíchanou ve vodě.
Nakonec přidáme fazolky a vše promícháme, prohřejeme a podáváme.

Tip: Vhodným příkrmem jsou brambory. Místo maizeny můžete použít solamyl. Žluté fazolky můžete zaměnit za zelené. Vhodné jsou i mražené.

Složemí 1 porce:
357,6 kcal, 20,9 g bílkovin, 22,9 g tuků, 14,85 g sacharidů, 49,8 mg Na, 688,2 mg K, 95,8 mg Ca, 207,5 mg P

Rajská s hovězím masem

Suroviny:
600 g hovězího předního bez kosti, krk
1 mrkev, 1 větší cibule
snítka tymiánu
1 lžíce másla + lžíce olivového oleje
Koření:
4 bobkové listy + 4 kuličky pepře + 4 kuličky nového koření
2 lžíce hladké mouky
1 lžíce třtinového cukru
1 středně velký rajský protlak
sůl, špetka skořice,
citronová šťáva i jemně nastrouhaná kůra

Postup:
Maso svažte kuchyňským provázkem do válečku, zalijte litrem vody, přidejte oloupanou mrkev, cibuli a tymián a vařte doměkka.
Maso vyndejte a až zchladne, nakrájejte na plátky. Vývar přeceďte a uchovejte.
Máslo, olej a pokrájenou cibuli dozlatova osmahněte. Dále přidejte bobkové listy, pepř i nové koření a krátce osmahněte. Přidejte mouku a opečte do světlé jíšky, vsypte cukr a po minutě vmíchejte rajský protlak.
Prohřejte a podle potřeby zřeďte vývarem. Vyndejte koření a dochuťte solí, skořicí a citronovou kůrou i šťávou.

Tip: Rajský protlak je možné zaměnit za konzervovaná, loupaná rajčata Místo hl. mouky je možné zvýšit porci mrkve, kterou rozmixujeme a zahustíme tak šťávu. Další možnost je maizena nebo solamyl. Vhodný příkrm, bezlepkové knedlíky nebo nízkobílkovinné těstoviny, rýže.

Složení:
299,4 kcal, 25,8 g bílkovin, 17,25 g tuků, 9,63 g sacharidů, 179,5 mg Na, 674,9 mg K, 22,31 mg Ca, 226,6 mg P

Klokaní guláš

Suroviny:
450 g klokaního masa
1 lžička sójové omáčky – velmi kvalitní
2 cibule,
50 g oleje
1 lžíce koření – sladká paprika, špetka pálivé papriky, majoránka, špetka kari
3 stroužky česneku, sůl,
1 lžíce mouky
1 lžíce vína

Postup:
Maso nakrájejte na kostky a naložte do směsi koření, oleje, sójové omáčky.
Na dvou lžících oleje zpěňte nadrobno pokrájenou cibuli. Přidejte maso a duste. Podle potřeby podlijte vodou a lžící vína.
Po změknutí masa přidejte utřený česnek, zbylé koření a poduste. Zahustěte moukou a provařte.
Zdobte kroužky cibule a čerstvé papriky.
Vhodnou přílohou je bramborový knedlík, pečivo, bezlepkové pečivo nebo i bezlepkový knedlík.

Složení:
241,6 kcal, 20,1 g bílkovin, 13,1 g tuků, 5,79 g sacharidů, 362,1 mg Na, 375,9 g K, 20,2 mg Ca, 217,5 mg P

Dana Sasáková
nutriční terapeutka