Maso – jaké ano, jaké ne, jak upravit a kolik?

Maso

Někdo maso doslova miluje, jiný ho nemusí. V jídelníčku by však nemělo chybět. Je ale potřeba vědět kolik, jaké a jakou zvolit technologickou úpravu. Můžete si ho dopřát i při onemocnění ledvin, ale ve správné míře.

Proč si masa ceníme:

• je důležitou složkou výživy
• pro jeho obsah energie
• pro jeho obsah plnohodnotných bílkovin, které tělo dokonale využije
  – slouží ke stavbě svalů, kostí
  – podporuje růst vlasů, nehtů
  – podporuje tvorbu hormonů a krvinek
• je zdrojem vitamínů skupiny B, A, D a železa
• je zdrojem minerálních látek – draslíku, železa, vápníků, selenu, hořčíku a dalších látek

Které maso vybrat a které je zdravé:

Na tuto otázku je těžké odpovědět. Mnohem důležitější než konkrétní druh masa je celková skladba jídelníčku a celkové zkonzumované množství. Vždy bude platit: čím pestřejší je jídelníček, tím lépe. To znamená, že je lepší jednotlivé druhy střídat, kombinovat.

Tabulka jednotlivých druhů mas ve 100g porci

Doporučená spotřeba:

• U zdravého člověka se doporučuje mít maso asi dvakrát až třikrát týdně nebo ho nahradit jiným příjmem bílkovin např. vejci a mléčnými výrobky, sýry.

• Množství masa na jednu porci je dáno stupněm snížení bílkovin v dietě, tělesnou hmotností a případně ztrátami bílkovin do moče.

Příklad:

– CKD 2-3A – na porci 80-100 g v syrovém stavu 3-4krát do týdne
– CKD 3B-4 na porci 50-60 g v syrovém stavu maximálně 4krát do týdne

Proč maso omezit:

• pro obsah dusíku, jehož příjem při onemocnění ledvin omezujeme
• zatěžuje trávicí ústrojí
• neobsahuje vlákninu
• protože vysoká spotřeba masa může vést k zvýšenému riziku vzniku rakoviny tlustého střeva
• pro obsah cholesterolu, který negativně ovlivňuje kardiovaskulární systém

Drůbeží maso

– Těší se velké oblibě.
– Je dostupné jak v čerstvém, chlazeném, ale i mraženém stavu.
– Obsahuje velmi málo tuku, pokud zvolíte vhodnou tepelnou úpravu (dušení, pečení bez kůže i bez tuku, vaření).
– Je dietní a žádoucí u pacientů, kteří mají doporučeno zhubnout, aby mohli být zařazeny do programu TX.
– Obsahuje nižší procento železa.
– Obsahuje cholesterol.

Králičí maso a zvěřina

– Vyznačuje se nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem vitaminu B.
– Není však chuťově příliš výrazné, proto při jeho tepelné úpravě použijte bylinky, koření, víno a zeleninu.
– Zvěřinu používat jen jako zpestření jídelníčku. Vysoký obsah purínových látek.

Hovězí a vepřové maso

– nejčastější volba a nejlepší dostupnost
– široká možnost přípravy – např. součást polévek, hlavního chodu, nákypů, nádivek, atd.
– široká možnost kombinace se zeleninou, ovocem, rýží, těstovinami, brambory, atd.

Telecí maso

– v naši kuchyni používané jen zřídka
– bohaté na zinek
– cenově méně dostupné
– možnosti technologického zpracování – vaření, dušení, pečení

Klokaní maso

– Cení se zejména pro nízký obsah tuku a skvělou chuť.
– zpestření jídelníčku

Rybí masa

– v jídelníčku alespoň 2krát týdně
– je stravitelnější, má zdravější tuky
– rychlejší technologické zpracování – např. pečení, opékaní, smažení, grilování
– Používáme je v čerstvém, nakládaném, ale i konzervovaném stavu.

Jestliže není zvýšená hladina lipidů, lze zařadit kvalitní druhy
vnitřností – např. ledvinky, králičí játra.

Jak správně maso skladovat

• Maso patří mezi potraviny rychle podléhající zkáze.
• Jakmile jej donesete z obchodu domů, měli byste jej uložit v suchém a chladném prostředí s teplotou kolem 0–4 °C.
• Skladujte maso a uzeniny v čisté lednici a odděleně od ostatních potravin.
• V chladničce by maso nemělo být déle než 2–3 dny.
• Maso můžete samozřejmě také zamrazit. Podle druhu masa jej můžete uchovávat 3–12 měsíců.
• Maso před zamrazením opláchněte studenou vodou, osušte.
• Rozmrazování masa by mělo probíhat pomalu a při nízkých teplotách (rozsah 0–5 °C). Při rozmrazování masa se přes veškerou snahu ztrácí část masové šťávy a povrch masa se stává náchylnější k pomnožení mikroorganismů.
• Jednou rozmražené maso již nezmrazujte!

Recepty

• Vepřové kostky se žlutými fazolky
• Rajská s hovězím masem
• Klokaní guláš

Dana Sasáková
nutriční terapeutka