Nízkobílkovinné mouky

Mouky a pečení při chronickém onemocnění ledvin

Mouka je už od pradávna hlavní součástí našich jídelníčků. V podstatě je to rozemleté obilné zrno a používá se v kuchyni na vaření, pečení a jiné tepelné úpravy mnoha jídel. Nejčastěji se dá zakoupit klasická pšeničná mouka, které se dělí podle tloušťky zrn na hladkou (nejjemnější zrnitost), polohrubou, hrubou, a na krupici (nejhrubší zrnitost). Při onemocnění ledvin ale klasická mouka zatěžuje ledviny nadbytečným množstvím rostlinných bílkovin, proto se níže dočtete podle čeho mouky vybírat a na co si dát pozor.

Při onemocnění ledvin rozdělujeme mouky podle vhodnosti:

VHODNÉ	Méně VHODNÉ	NEVHODNÉ
Bezlepková mouka	Hrubá mouka	Celozrnná mouka
Nízkobílkovinná mouka	Hladká mouka
Rýžová mouka	Polohrubá mouka

Nejen množství bílkovin je rozhodují faktor, na který by se měl upínat náš zrak. Nesmíme zapomenout ani na podíl fosforu a draslíku, který je v různých druzích rozdílně zastoupen. V tabulce níže je jasně patrné, že bezlepkové či nízkobílkovinné mouky je vhodnější. Zde je bohužel i vidět, že ačkoli v běžné zdravé výživě je oslavovaná celozrnná mouka jako nutriční benefit, při onemocnění ledvin je patrné, že vysoký podíl minerálních látek (fosfor, draslík) je pro pokročilá stádia chronického onemocnění ledvin nežádoucí.

Orientační hodnoty bílkovin, fosforu a draslíku ukazuje tabulka níže:

	Bílkoviny ve 100 g	Fosfor ve 100 g	Draslík ve 100 g
Bezlepková směs na přípravu těsta	0,7	30	7
Polohrubá mouka	8,4	75	108
Hrubá mouka	8,8	75	108
Hladká mouka	11,9	75	108
Celozrnná mouka	10,9	260	680

Pozor si nemusíme dávat jen na mouku jako takovou, ale ledviny zatíží také klasické výrobky z pšeničné mouky. Proto se mouka a výrobky z ní musí nahrazovat tzv. nízkobílkovinnými produkty. Jejich srovnání s běžnými druhy pečiva ukazuje tabulka níže. Když pacient s chronickým onemocněním ledvin stádia 3–5 nahradí běžné druhy pečiva nízkobílkovinnými, tak dokáže těmito záměnami snížit příjem bílkovin až o 25 g, což představuje velkou úlevu pro namáhané ledviny. Sortiment nízkobílkovinných potravin, mezi které patří i většina bezlepkových potravin, se stále rozšiřuje a jejich dostupnost v běžných obchodech a supermarketech v posledních letech rapidně vzrůstá.

Vhodné druhy pečiva:  nízkobílkovinné a bezlepkové

Nevhodné: pečivo z pšenice, celozrnné pečivo

TIPY na pečení

• Čím kypřit 

Při pokročilém stádiu onemocnění ledvin je potřeba vyvarovat se fosforu v jídelníčku – ten je hojně obsažen v droždí/pivovarských kvasnicích. Vždy je lepší nahradit ho kypřícím práškem, ale pozor tím bez fosfátů. Na jeho sáčku je to zvýrazněno a dá se „kypřící prášek bez fosfátů“ zakoupit v prodejnách zdravé výživy ale i v síti některých drogerií. Když by se skutečně nedařilo najít kypřící prášek bez fosfátů, můžete droždí nahradit také jedlou sodou.

• Domácí poleva

Snažte se vyvarovat hotovým kakaovým polevám a polotovarům, protože kakao v nich obsažené s sebou nese také vysoký podíl fosforu (proto není ani čokoláda doporučována při onemocnění ledvin). Namísto kakaové polevy raději sáhněte po domácí cukrové polevě, karamelu, nebo koláč ozdobte polevou z ovocných šťávách a želatinou. Za zkoušku určitě stojí domácí cukrová poleva na jejíž přípravu vám stačí pár minut.

Recepty

• Jablečný piškot
• Dalamánky

Nízkobílkovinné mouky:

Značka	Název	B/100g
Balviten	Směs na pizzu PKU (500g)	0,4 g
Balviten	Extra koncentrát krakovské mouky (500g)	0,2 g
Bezgluten	Směs multi mix univerzální – bez lepku (1000g)	0,9 g
Bezgluten	Univerzální směs nízkobílkovinné mouky PKU (1000g)	0,4 g
Bezgluten	Směs na pirohy, palačinky a těstoviny (500g)	2,1 g
Bezgluten	Univerzální směs nízkobílkovinné mouky PKU (500g)	0,4 g
Bezgluten	Směs na muffiny PKU (500g)	2,0g
Glutenex	Směs Multi Mix Universal	0,3 g
Loprofin	Damin směs nízkobílkovinná PKU (500g)	0,4g
Natural Jihlava	Vitaprotam nízkoproteinová pečivová směs (400g)	0,5 g
Novalim	Apromix-plus nízkobílkovinná mouka světlá (1000g)	0,23 g
Novalim	Apromix- T plus nízkobílkovinná mouka tmavá (1000g)	0,27 g

Mgr. Miroslava Karbanová
nutriční terapeutka