Sýry – vhodné/nevhodné u CKD

Sýrové pohoštění nejen na Silvestra

Při společných chvílích s přáteli a rodinou je pohoštění vždy milou a lahodnou součástí. Stmeluje atmosféru oslav a večírků nejen o Vánocích či Silvestru. V českých rodinách jsou velmi oblíbené jednohubky s různými pomazánkami. To, jak volit s ohledem na onemocnění ledvin, se může zdát někdy nelehkou otázkou. Vždy je třeba myslet na obsah bílkovin, fosforu a draslíku. Podíváme se nyní pod pokličku těm sýrovým, které všechny výše uvedené nutrienty obsahují.

Sýr patří mezi mléčné výrobky a vyrábí se srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. Podle druhu použitého mléka můžeme ochutnat sýry ovčí, kozí, buvolí, oslí či velbloudí. U nás jsou však nejběžnější sýry z mléka kravského. Sýry obsahují velké množství živin, hlavně bílkovin. Jejich chuť a konzistence závisejí na druhu zpracování. Orientovat se můžeme podle procent tuku v sušině nebo podle způsobu srážení mléka.

Vysokým podílem sušiny a dlouhou dobou zrání se vyznačuje klasický tvrdý sýr. Čím vyzrálejší sýr, tím vyšší podíl bílkovin a minerálních látek obsahuje. Při onemocnění ledvin je vhodnější zařazovat měkčí a polotvrdé sýry v omezeném množství. Nejhůře stravitelné jsou zrající a plísňové sýry. Lépe stravitelné jsou tzv. čerstvé sýry. Ty jsou nejvýhodnější také při onemocnění ledvin. Mají kratší dobu trvanlivosti, nezrají, nemají kůrku a jsou podobné konzistence jako tvaroh. Patří mezi ně např. žervé, lučina, ricotta, cottage nebo mascarpone.

Někdy je můžeme mylně zaměnit se sýry tavenými. Ty jsou při onemocnění ledvin vzhledem k vysokému podílu fosforu obzvláště nevhodné. Vyrábí se z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka aj. za pomoci tzv. tavicích solí. Právě polyfosfáty (E 452) umožňují snadnou roztíratelnost tavených sýrů. Tím, že při výrobě procházejí tepelnou úpravou, se prodlouží jejich trvanlivost a zlepší odolnost proti vyšším teplotám.

Vše začíná už při nakupování, kdy se musíme zamyslet, jaké druhy sýrů jsou pro nás nejvhodnější, a sledovat informace na obalech potravin. Vždy se vyplatí nakupovat s předem připraveným nákupním seznamem a nenechat se zlákat výhodnými slevami.
A když už máte chuť na nějaký „nedoporučený“ sýr a porušení rad lékaře či nutričního terapeuta, zohledněte to mlsání v celodenním jídelníčku a v daný den už nezařazujte další potraviny s vysokým podílem bílkovin, fosforu a draslíku.

Tipy na sýrové pohoštění:

• Okurkové jednohubky se sýrovo-česnekovou pomazánkou
• Cottage pomazánka s jablky a skořicí
• Mrkvová pomazánka z ricotty

Mgr. Miroslava Karbanová
Nutriční terapeutka