Koření a bylinky

Lid se svými zkušenostmi už dávno došel k závěru, že nestačí, aby jídlo bylo složené pouze z výživných látek, ale že má být i chutné. Pocit hladu s pocitem chutě úzce souvisí a je nevyhnutelný pro všechny lidi, neboť na něm závisí vylučování trávicích šťáv a předpoklad správného trávení potravy vůbec, proto koření, bylinky patří neodmyslitelně do každé kuchyně.

Koření, co to je:

• Jedná se o usušené semeno, listí nebo vysušené části květů, kořen, plod nebo jinou vegetativní část rostliny.
• Velmi často je v rozemleté formě na jemný prášek.
• Má minimální kalorickou hodnotu.
• Doplňuje chuť, vzhled a vhodnou dávkou zvyšuje chuťovou hodnotu pokrmů.
• Koření účinkuje podle obsahu éterických olejů a silic, organických kyselin, glykosidů.

Rozdělení:

Koření dráždivé – např. pepř, paprika, nové koření, muškátový oříšek a květ, jalovec, zázvor, skořice, vanilka

Koření méně dráždivé – bobkový list, majoránka, šalvěj, tymián, kmín, fenykl, anýz, kerblík, libeček lékařský, bazalka, saturejka

Koření nedráždivé – pomeranćová a citrónová kůra i šťáva, čerstvé natě, petrželka, pažitka, kopr

Na co dávat pozor, např.:

• na polévkové koření, které má sice charakteristickou chuť a vůni, ale je vyrobeno hydrolytickým štěpením bílkovinných surovin a do vašeho jídelníčku nepatří.
• zázvor, kurkuma zase dráždí sliznici žaludku i ledviny.
• pálivá paprika, pepř – dráždí zažívací trakt.

Bylinky, co to je:

• Jsou zdrojem přírodních léčiv.
• Využívají se nejen v léčitelství, ale i v kuchyni.
• Rostou přímo v divoké přírodě nebo si je můžeme pěstovat doma, na zahrádce či v květináčích.
• Obohacují pokrmy studené i teplé kuchyně.

Koření, bylinky, které u vás nesmějí chybět:

Majoránka

Je výborná k dochucení polévek, omáček, mas, sekané, karbanátků, ale neumíme si bez ní představit bramborák

Zajímavost:

• Pomáhá proti nadýmání, posiluje nervový systém, zvyšují tvorbu žaludečních šťáv. 
• Získává se z usušené a sekané natě. 
• Voní a chutná silně kořeněně až svérázně příjemně.

Petržel kadeřavá, kudrnka

Používá se hlavně do polévek, salátů a pomazánek, sekaných mas a nádivek, omáček, pudinků, nákypů, do dušené rýže, k bramborům a na zdobení např. pomazánek, nízkobílkovinných chlebíčků.

Zajímavost:

• V čerstvém stavu obsahuje množství vitamínu C.
• Podporuje zažívání i chuť k jídlu. 
• Má dezinfekční a močopudné účinky, působí na rozšiřování cév, nepatrně snižuje krevní tlak.

Pažitka

Přidává se do pomazánek, omáček, polévek při přípravě ryb nebo jen na bezlepkový chléb, nízkobílkovinné pečivo s máslem a ti, co si to mohou dovolit, použijí sádlo.

Zajímavost:

• Velmi aromatická a chuťová pochutina. 
• Je cenným zdrojem vápníku a vitamínu C. 
• Na podzim se často přesazuje do květináče.

Libeček

Nať se hodí při přípravě mas, do polévek, např. dýňové, omáček, do salátů, pomazánek.

Zajímavost:

• Nať z libečku je hodně aromatická. 
• Podporuje činnost ledvin. 
• Posiluje krevní oběh.

Kopr

Nať ovlivňuje chuť sladkokyselých pokrmů, je vhodná do polévek – např. kyselo, do omáček – např. koprová, do nakládané zeleniny – např. okurky, do pomazánek – tvarohová s koprem (pozor na zkonzumované množství pomazánky – hlídáme si množství bílkovin za den), do dresinků – jogurtový s koprem, do marinád, zeleninových salátů – okurkový s koprem.

Zajímavost:

• Jedná se o neobyčejně aromatické koření. 
• Pěstuje se na balkonech, zahrádkách, květináčích. 
• Pomáhá při nedostatečném trávení a dalších žaludečních potížích i při nespavosti, snižuje krevní tlak, celkově posiluje.
• Zastírá neslanou chuť.

Kmín

Používáme do polévek, např. bramborová, kmínová, na přípravu mas – kuřecí plátek na kmíně, ryb, hodí se k zelenině – lečo, při přípravě bezlepkového pečiva nebo nízkobílkovinného chleba, na brambory.

Zajímavost:

• Používá se drcený nebo mletý. 
• Vůně je intenzivní, chuť kořenná až štiplavá. 
• Podporuje vylučování žluče, snižuje tlak, dezinfikuje střeva atd.

Nové koření

Do jídla se přidávají sušené plody – kuličky, nebo také v mleté formě. Nejvíce se používá do omáček – zeleninová, rajská omáčka, do jemných polévek – zeleninová, do marinovaných mas, zeleniny, při zavařování nebo i do pečiva (to je krajová zvyklost).

Zajímavost:

• – Chutí připomíná hřebíček.

Pepř

Přidáváme do mas – vepřové kostky na kmínu (pozor na spotřebu masa), do polévek – mrkvová, květáková, do mletých mas – bramborový nákyp s mletým masem dochucený pepřem, do pomazánek – rajčatová s pepřem, do zeleninových jídel – zapečená brokolice, do marinád – medová s pepřem a pomerančem, do salátů – míchaný salát s různými druhy zeleniny a dochucený pepřem, k sterilované zelenině nebo k houbám – hlíva s květákem na mozeček , do koktejlů- brokolicový se zeleným pepřem.

Zajímavost:

• Známe bílý, červený, černý, zelený, ale i růžový. 
• Bílý je jemnější a vhodnější a využívá se do pokrmů, u nichž chceme zvýraznit původní smyslové vlastnosti. 
• Černý má ostrou a palčivou chuť, proto je nutné ho používat s mírou. 
• Zelený pepř nakládaný v nálevu a využití do pomazánek, ozdoba. 
• Pozor na spotřebu, nadměrná dávka zvyšuje krevní tlak, některé druhy mohou blokovat močení a obsažený piperin může způsobit potíže v trávicím traktu.

Sladká paprika

Přidává se do pokrmů, u kterých chceme mít typické zbarvení a dosáhnout jemné ostrosti a pálivosti. Využití je v masových jídlech – maso na paprice, v zeleninových jídlech – zeleninový guláš , do polévek – italská, ale i do zavářek a pomazánek – sýrová s paprikou.

Zajímavost:

• Papriku přidáváme do horkého tuku, neboť barva se uvolní jen v tuku. 
• Na tuku by se měla jen krátce zpěnit, neboť jinak ztmavne a zhořkne. 
• Podporuje pevnost cév, imunitu, urychluje trávení. 
• Pálivá paprika je ostré koření, kterému by se měli vyhnout lidé s trávicími potížemi.

Bobkový list

Používá se do mléčných, smetanových polévek, masových jídel, při nakládání zeleniny.

Zajímavost:

• Největší význam tohoto koření spočívá v tom, že již velmi malé množství aromatizuje pokrmy, omáčky. Pokud přidáte více koření, pokrm je pak hořký a trpký. 
• Do pokrmů je třeba ho přidat na začátku tepelné úpravy. 
• Odvar z byliny snižuje hladinu cukru v krvi, má protizánětlivé účinky, dezinfikuje.

Vanilka

Využívá se k přípravě moučníků – vanilkový pudink s ovocem, krémů – smetanový vanilkový krém, sladkých pokrmů – piškot ze solamylu ve vanilkové omáčce, pekařských a cukrářských výrobků i do nízkobílkovinné nebo bezlepkové mouky.

Zajímavost:

• – Vanilku uchováváme vždy v uzavřených nádobách. 
• – Vanilkový cukr se dnes připravuje výlučně ze syntetického vanilinu. 
• – Nadbytek vanilky způsobuje hořkost výrobku.

Muškátový oříšek

Přidává se v malém množství do jemných pokrmů – zadělávaných, do krémových polévek, do dušených masových, zeleninových jídel – květákový mozeček.

Zajímavost:

• Má velmi příjemnou vůni, ostrou, kořennou chuť. 
• Do pokrmů se přidává až před dokončením tepelného procesu a vždy mletý. 
• Muškátový květ má stejné vlastnosti jako oříšek.

Hřebíček

Vhodný je k třešním, hruškám, jablkům nebo na zvýraznění aroma a chuti moučníků, kompotů, ovocných jídel, rýže, ale i do svařáku.

Zajímavost:

• Má silnou aromatickou vůni a ostře kořennou až palčivou chuť. 
• Nevhodný je k ovocným pochoutkám z jahod, malin, citrónů. 
• Má dezinfekční a lokálně znecitlivující účinky.

Jak vybírat koření nebo bylinky:

• Kupovat je můžeme čerstvé, sušené, nedrcené
• Při nákupu si všímejte složení a data spotřeby. Vyhněte se takovému, které obsahují příliš soli, glutamátu sodného nebo uvádějí hydrolyzovanou bílkovinu.
• Kupujete-li koření rovnou ve skleničkách, uzavíratelných obalech, přesvědčte se, zda jsou vzduchotěsně uzavřené, neporušené.

Skladování koření:

• Nejvíce škodí vlhko, světlo, teplo – ideální je temné a suché místo.
• Nádoby na koření vybírejte skleněné. Závěr musí dobře těsnit.
• Ideální místo je takové, kde ho budete mít hned po ruce, ale zároveň bude chráněno před vlhkostí a vyššími teplotami.
• Mleté koření vydrží v kořence půl roku , nedrcené až 5 let . Ideální je koupit celé koření, namlít, rozdrtit těsně před přípravou pokrmu.

Dana Sasáková
Nutriční terapeutka