Jak je to s grilováním při chronickém onemocnění ledvin?

S příchodem slunečných dnů se v českém národu probouzí touha vycházek do přírody a opékání špekáčků při západu slunce. Tedy nejen špekáčků, ale obecně zahájení grilovací sezóny! Grilování a vše kolem něj je pro Čechy tak lákavé, jako pyl pro včelku. Grilovací sezóna co nevidět začne a na mysl přichází otázka, jak je to ale s grilováním při chronickém onemocnění ledvin. Pojďme se tomu společně podívat na zoubek.

Jak jistě víte, omezení jídelníčku při chronickém onemocnění ledvin je striktní a značně limitující co do výběru a hlavně množství vybraných potravin. Proto si musíme uvědomit, že klasické grilování s velkými porcemi marinovaného masa, klobás či případně zrajících sýrů, bohužel nepřichází v úvahu. Grilování jako takové zkrátka není číslo jedna v dietě při poškození ledvin.

Při grilování masa platí stejná pravidla jako při jiné tepelné úpravě. To znamená, že je nutné mít pod kontrolou velikost porce, která by po tepelné úpravě (i grilování) neměla na talíři překročit 40 – 55 g na jednu porci. Maso je vhodné grilovat v alobalu nebo na lávovém kameni. Přímý kontakt s ohněm významně ničí kvalitu masa a je škoda znehodnotit povolené množství porce doporučené lékařem. Před samotným grilováním je možné maso naklepat a lehce marinovat v oleji a bylinkách. Průmyslově vyráběné marinády a kořenící směsi nejsou vhodné, protože je těžké zajistit bezpečnost pro metabolismus ledvin.

Vhodné druhy: kuřecí a krůtí bez kůže, králík, libové vepřové, telecí, jehněčí

Méně vhodné druhy: tučné vepřové, drůbeží maso s kůží 

Nezařazovat: větší porce masa než je povoleno lékařem! masa nakládaná a marinovaná v průmyslově vyrobené marinádě či hotové marinovací směsi koření s obsahem solí

Pravidlo s velikostí porce platí bohužel i u ryb. Ryby jako takové je dobré zařazovat do jídelníčku až 3x týdně vzhledem ke skvělému složení tuku a tzv. nenasycených mastných kyselin v něm. Jsou také oblíbené díky rychlé přípravě a rybí maso díky snadné stravitelnosti. Bohužel i ryby obsahují přibližně stejné množství bílkovin jako ostatní druhy mas a tím také zatěžují ledviny. I zde je proto nutné jejich porci po tepelné úpravě držet do 55 g. Tedy 40 – 55 g na jednu porci. 

Vhodné druhy rybího masa: rybí filety a filé: treska, losos, tuňák čerstvý, makrela

Méně vhodné: krevety, mušle, humr, garnáty, chobotnice

Na grilu jsou také velmi oblíbené uzeniny a další masné výrobky. Faktem je, že se do jídelníčku pacientů s onemocněním ledvin zařazují jen výjimečně. Ono letní grilování může být tato výjimečná situace a proto je třeba pečlivě zvážit výběr. Většina uzenin má obsah soli a fosfátových solí, které zatěžují ledviny. Velikost porce je opět k 55 g. Rozhodně je pro tělo a ledviny vhodnější v alobalu grilované maso nebo opečené pečivo než klobása. Proto skutečně s uzeninami opatrně.

Vhodné uzeniny v podstatě neexistují

Méně vhodné: kvalitní bezlepkové uzeniny, šunkový vuřt

Velký otazník je také u zeleniny, která kvůli vysokému obsahu draslíku není ke grilování vhodná. Můžeme si však připravit salát z druhů, které obsahují nižší podíl draslíku např. salát z hlávkového zelí, čekanky, pekingského zelí, fenyklu, mangoldu či salátových okurek. Jako zálivku můžeme použít vodu s čerstvou citronovou šťávou a špetkou cukru a soli. Domácí dressingy si snadno připravíte smícháním např. zakysané smetany a lžičkou hořčice. Nebo zkrátka salát jen zakápnou olivovým olejem.

Vhodné druhy zeleniny: salát z hlávkového zelí, čekanky, pekingského zelí, fenyklu, mangoldu či salátových okurek

Nevhodné druhy:  avokádo, brokolice, brambory, rajčata

Jako další přílohu, ke grilovanému masu, můžeme zvolit pečivo. Klasické výrobky z pšeničné mouky se nahrazují tzv. nízkobílkovinnými produkty. Do jídelníčku proto zařazujeme speciální pečivo, tzv. nízkobílkovinné a bezlepkové. Je to hlavně proto, že potřebujeme nahradit bílkoviny samotné pšenice, která převládá v běžném pečivu a není pro pacienty s chronickým onemocněním ledvin žádoucí. Když pacient s chronickým onemocněním ledvin stupeň 3 – 5 nahradí běžné druhy pečiva nízkobílkovinnými, tak dokáže těmito záměnami snížit příjem bílkovin až o 25 g, což představuje velkou úlevu pro namáhané ledviny.

Vhodné druhy pečiva: nízkobílkovinné a bezlepkové

Nevhodné: Pečivo z pšenice, celozrnné pečivo

Při onemocnění ledvin se nezaměřujeme na porci jídla, ale vedle množství by nás mělo zajímat také to, jak se maso připravuje před grilováním – to znamená zaostřit na povolené druhy marinád. V každém případě je nutné vyhnout se průmyslově vyráběným marinádám a hotovým směsím koření. Obsahují značný podíl minerálních látek, které poškozené ledviny velmi zatěžují. Maso je možné dochutit čerstvými nebo mraženými bylinkami (NE sušenými) a klasickým jednodruhovým kořením. Ryby je možné dochutit čerstvou šťávou z citrónu. Marinády lze připravit z olivového oleje nebo maso nechat zkřehnout v zakysané smetaně či majonéze.

Vhodné druhy marinád: olivový olej, zakysaná smetana, čerstvé a mražené bylinky (kopr, petržel, rozmarýn, tymin, oregano)

Nevhodné: průmyslově vyráběné marinády, hotové kořenící směsi

Recepty

• Řecké tzatziki
• Dip ke grilovanému masu

Mgr. Miroslava Karbanová
nutriční terapeutka