Bílkoviny – rozhovor s nutriční terapeutkou

30.10.2017

Rozhovor s nutriční terapeutkou Danou Sasákovou o nízkobílkovinné dietě a bílkovinách.

Bílkoviny

Co jsou vlastně bílkoviny?

Bílkoviny, nebo také se jim říká proteiny, jsou základními živinami, stejně tak jako tuky a sacharidy. Bílkoviny jsou nezbytnou součástí výživy a nesmí chybět v každodenním jídelníčku. Jejích nadbytek, ale i nedostatek, může způsobit vážné zdravotní komplikace.

K čemu je naše tělo potřebuje?

Bílkoviny jsou nezbytně pro stavbu svalů, obranyschopnost těla, hojení ran jsou součástí enzymů a hormonů. Dále zajišťují i transport látek v organismu a jsou zdrojem energie.

Co se stane, pokud naše tělo bude přijímat příliš málo bílkovin?

Pokud budeme dlouhodobě přijímat nedostatečné množství bílkovin, může se to projevit řadou nežádoucích jevů. Např. oslabujícím svalstvem nebo větší lámavostí nehtů. Dále se mohou objevit otoky např. u končetin, víček, obličeje. Sníží se  obranyschopnost organismu a budou se špatně hojit jakékoli rány či poranění. Může se také snížit detoxikační schopnost jater a v neposlední řadě se vyskytne podvýživa.

Pokud ve stravě bílkoviny omezíme z důvodu chronického onemocnění ledvin, jak je možné je nahradit, abychom nestrádali?

Bílkoviny z jídelníčku nemůžeme úplně vyloučit, ale můžeme některé potraviny nahradit jinými, takovými, které mají obsah bílkovin nižší. Podstatou diety je nepřetěžovat ledviny a zabránit hromadění odpadních látek z bílkovin. Obecně platí, že živočišné bílkoviny jsou svým složením našemu tělu bližší než rostlinné, a tak je tělo umí lépe využít. Proto např. tučné maso obsahuje málo bílkovin, ale dostatek energie nebo brambory jsou vhodnější příloha než vaječné těstoviny. Jaký by měl být příjem bílkovin se, vždy odvijí od stupně onemocnění, zdravotního stavu a dalších ukazatelů.

Co se stane, pokud budu přijímat bílkovin mnoho?

Nadměrný přívod bílkovin ve stravě, může vést k některým orgánovým funkčním změnám. Např. k vzestupu krevního tlaku, to znamená ke zvýšené filtraci krve v ledvinách. Zvýšené přeměně živin, čímž jsou zatěžována játra, ledviny.

Jaké je optimální množství bílkovin pro zdravého člověka a jaká je vhondá alternativa pro osobu s chronickým onemocněním ledvin?

Denní příjem bílkovin u zdravé populace je předmětem velké diskuze. Jedna skupina doporučuje konkrétní čísla, odvislá od věku, pohlaví, váhy člověka, např. EFSA–Evropský úřad pro bezpečnost potravin, který doporučuje optimální příjem 0,83g bílkovin na kg tělesné váhy nebo podle USDA – Amerického ministerstva zemědělství se používají tabulky pro ženy a muže a podle jiných odborníků by příjem měl být  rozmezí 10 až 35% z denního příjmu energie. Při chronickém onemocnění ledvin vychází dietní doporučení ze stanovení funkce ledvin. To znamená, čím méně jsou ledviny schopny vyloučit vodu a odpadní látky, tím více je nutné omezit přívod nejen tekutin, ale i potravin, které se v těle přemění na odpadní látky, tedy i bílkoviny. Dietní omezení by měla být individualizována a laboratorní výsledky jen pomocníkem, musíme, vždy hledět na celkový stav pacienta a brát v úvahu riziko podvýživy.

Čemu například tyto hodnoty odpovídají?

Jen pro představu 70 kg pacient, který má doporučený příjem bílkovin 0,6g/kg – tělesné hmotnosti, by za den měl sníst kolem 42g bílkovin. To je např. 250g kuřete nebo 420g tvarohu, atd. Ale náš organismus potřebuje nejen bílkoviny, ale i další živiny. Proto skladba musí být vyvážená, jak do příjmu bílkovin tak tuků, sacharidů.

Jaké potraviny jsou nejbohatší na bílkoviny?

Bílkoviny jsou dvojího původu: živočišného, kam řadíme maso, drůbež, ryby, mléko, mléčné výrobky, sýry, vejce a rostlinného původu, kam řadíme luštěniny, obiloviny, brambory, sóju, ořechy. Přesto mají všechny něco společného – jsou tvořeny aminokyselinami (celkem je známo 22 aminokyselin). Bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny jsou velmi kvalitní, to znamená, že mají vysokou biologickou hodnotu. Takové to proteiny se nacházejí v mase, mléce, sýrech, vejcích, rybách a sójových bobech. Bílkoviny, které neobsahují všechny esenciální aminokyseliny, mají nízkou biologickou hodnotu. K těmto potravinám řadíme obilniny a výrobky z nich, ořechy, zeleninu.

Je možné tyto potraviny nějak vhodně nahradit, pokud je potřeba příjem bílkovin omezit?

Ano, je to možné. Při sníženém příjmu bílkovin je možné potraviny kombinovat, zaměňovat, vybírat. Např. tvaroh vyměnit za jogurt nebo maso vyměnit za vejce atd. K větší variabilnosti slouží různé metodické pomůcky, tabulky, tak aby pacient mohl poskládat jídelníček podle svých chuťových zvyklostí a přitom neporušit doporučený příjem bílkovin. Na našem trhu existuje spousta potravin, které mají nízký obsah bílkovin. Tyto potraviny lze zakoupit ve specializovaných potravinách nebo i v klasické obchodní síti.

Jaké potraviny naopak obsahují bílkovin málo?

Mezi potraviny, které obsahují malé množství bílkovin, řadíme ovoce, zeleninu, cukr, máslo. Ale i speciální potraviny jako jsou nízkobílkovinné nebo bezlepkové potraviny. Hlavní prioritou těchto potravin je snížený příjem bílkovin s vysokou energetickou hodnotou. Další výhodou je, že je možné si je uvařit, upravit doma nebo si je zakoupit hotové v prodejnách se zdravou výživou nebo v supermarketech. Tyto potraviny jsou vhodné hlavně v období, které by se mohlo charakterizovat jako období před přípravou před zahájením dialýzy, kdy potřebujeme, aby dieta s přísným omezením bílkovin, zpomalila pokles renálních funkcí, ale nevedla k malnutrici (podvýživě) a minerálovému rozvratu.

Dana Sasaková
nutriční terapeut