Tuky a chronické onemocnění ledvin

Tuky mají ve výživě své nezastupitelné místo. Jsou ze všech živin nejenergetičtější – obsahují zhruba dvojnásobnou energetickou hodnotu než bílkoviny. Jejich konzumace je důležitá, jelikož obsahují nezbytné tzv. esenciální mastné kyseliny a pomáhají se vstřebáváním vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K a provitamin A). Díky tukům je také naše strava chutnější, jsou totiž nositelé chuti. Nic se ale nesmí přehánět, a proto je potřeba tuky do jídelníčku zařazovat s mírou a s rozvahou vybírat, jaké tuky jíme.

Celková skladba jídelníčku (nejen tuku v jídelníčku) ovlivňuje také hodnoty tuku v krvi. U pacientů s chronickým onemocněním ledvin má sledování hodnot tuku v krvi (cholesterolu, triglyceridů) zásadní význam v prevenci a oddálení možných srdečně cévních onemocnění.

Dělení tuků

Tuku jsou rostlinného a živočišného původu. O tucích živočišného původu se říká, že jsou pro naše tělo méně přínosné. Důvodem je, že oproti těm rostlinným obsahují např. více cholesterolu. Jsou buď ve viditelné formě (máslo, sádlo, lůj), nebo ve skryté formě (tučnější mléčné výrobky, jogurty, sýry, smetana, masné výrobky atd.).

Rostlinné tuky mají příznivější složení. Některé oleje obsahují omega 3 nenasycené mastné kyseliny a oproti živočišným tukům neobsahují cholesterol (olej olivový, řepkový, slunečnicový, dýňový, lněný a další oleje).

I zde jsou ale výjimky, které se vymikají obecným pravidlům. Jídelníček výborně obohatí zástupce živočišných tuků – tuk z mořských ryb. Má skvělé výživové vlastnosti a obsahuje zdraví prospěšné omega 3 mastné kyseliny.

Z rostlinných tuků naopak není vhodný tuk kokosový, palmojádrový či palmový, který je často používán do řady pekařských výrobků, polev aj. Proto je třeba sledovat složení výrobku a číst obaly potravin.

Pomůckou v orientaci, který tuk je z výživového hlediska lepší, může být konzistence tuku za pokojové teploty. Čím tekutější tuk, tím více nenasycených mastných kyselin obsahuje. Příkladem může byt rybí tuk, který je za pokojové teploty tekutější než máslo.

Doporučení

1. Při dietě s omezením bílkovin je optimální příjem tuku mezi 20–35 % z celkového denního příjmu energie.

2. Poměr nenasycených a nasycených mastných kyselin by měl být 2 : 1.

3. Příjem cholesterolu by měl být  max. 300 mg za den (což pro představu obsahuje přibližně 350 g salámu Vysočina nebo přibližně 1 ks vejce).

Tuky vhodné pro tepelnou úpravu:

1. Řepkový olej

Velmi vhodný tuk, který obsahuje optimální složení nenasycených omega 3 a omega 6 mastných kyselin. Je teplotně stabilní a obsahuje malé množství nasycených mastných kyselin. Má neutrální chuť. Velkou výhodou je také přijatelná cena. A v neposlední radě je vzhledem ke své tepelné stabilitě (nepřepaluje se rychle) vhodný ke smažení.

2. Olivový olej

Na tepelnou úpravu je vhodný spíše rafinovaný olivový olej. Pro studenou kuchyni je vhodnější panenský (za studena lisovaný). Opět má velmi dobré složení mastných kyselin, antioxidantů a rostlinných sterolů. Je nazýván pokladem středomořské kuchyně.

3. Slunečnicový olej

Vzhledem k tomu, že není dostatečně teplotně stabilní, snadno se přepaluje. Je vhodnější do studené kuchyně.

4. Kokosový olej

Ačkoli je rostlinného původu, je za pokojové teploty tuhý, což je způsobeno obsahem největšího množství nasycených mastných kyselin (až 90 %). Právě nasycené mastné kyseliny podporují zvýšení hladiny cholesterolu v krvi, a tím zvyšují riziko srdečně cévních onemocnění. Pro svou chuť je oblíbeny v asijské kuchyni. U nás se často využívá v kosmetice.

5. Sádlo

Sádlo je tradiční tuk, na kterém připravovaly pokrmy naše babičky. Je třeba brát v úvahu, že dřívější skladba jídelníčku byla odlišná a obsahovala více obilovin a méně masa a minimum smažených pokrmů. A hlavně se naši předci více pohybovali a měli fyzicky náročnější práci. Sádlo patří mezi zdravější živočišné tuky a je teplotně stabilní, takže je na smažení vhodné. Není však nutné zařazovat ho do jídelníčku často, pokud se málo hýbeme a máme v jídelníčku málo vlákniny.

6. Máslo

Na smažení je nevhodné, obsahuje přibližně 65 % nasycených mastných kyselin. Vzhledem k obsahu vody a mléčné bílkoviny dochází při smažení k rozkladu bílkovin a tvorbě škodlivin. Proto je máslo vhodnější v menším množství na namazání pečiva.

7. Přepuštěné máslo (GHÍ)

Je zbavené zbytků vody a bílkovin, obsahuje tedy jenom tuky. Na rozdíl od másla zůstává při smažení teplotně stabilní.

Otazníky nad „GHÍ“

GHÍ, nebo také přepuštěné máslo, se používalo především v dobách, kdy nebyly běžně dostupné lednice. V posledních letech se znovu objevuje jako módní trend výživy.

Jeho výroba vzniká přepuštěním neboli zbavení se vody a mléčných bílkovin při zahřívání na mírném plameni. Touto tepelnou úpravou dostaneme z čerstvého másla téměř 100% tuk mléčného původu. Jeho výhodou je mikrobiální a tepelná stabilita. Na rozdíl od běžného másla je vhodné ke smažení a tepelné úpravě až do 250 °C.

Ghí máslo dostaneme běžně v prodejnách zdravé výživy, můžeme si ho však jednoduše připravit i v domácím prostředí. I po přepuštění má nadále podobné složení jako výchozí surovina. Ze 2/3 obsahuje nasycené mastné kyseliny, které jsou spojovány se vznikem kardiovaskulárních chorob a ukládání nitrobřišního tuku. Obsahuje také malé množství nevhodných transmastných kyselin.

Výše uvedené zápory souvisí s konzumací živočišných tuků obecně. Pokud však máslo máte opravdu rádi, snažte se ho zařazovat s rozumem. Určitě zde platí pravidlo všeho s mírou.

Máslo x margaríny

Máslo i margaríny mají přibližně stejnou energetickou hodnotu.

Obsahuje 80 % mléčného tuku, je chuťově lákavější, lépe vstřebatelnější a je vhodným zdrojem v tuku rozpustných vitamínů. Obsahuje však velké množství nasycených mastných kyselin. Pokud máte pravidelnou pohybovou aktivitu, není nutné máslo v jídelníčku omezovat. Snížit množství by však měli lidé se zvýšenou hladinou cholesterolu či srdečně cévními chorobami.

Margariny jsou vyráběny z rostlinných olejů a obsahují nenasycené mastné kyseliny. Jsou vhodnou alternativou pro pacienty s vysokou hladinou cholesterolu.

Mgr. Miroslava Karbanová
nutriční terapeutka