Korenie a bylinky

Korenie a bylinky

Ľudia už dávno dospeli svojimi skúsenosťami k záveru, že nestačí, aby bolo jedlo zložené iba z výživných látok, ale že má byť aj chutné. Pocit hladu s pocitom chuti úzko súvisí a je nevyhnutný pre všetkých ľudí, pretože na ňom závisí vylučovanie tráviacich štiav a predpoklad správneho trávenia potravy vôbec, preto korenie a bylinky patria neodmysliteľne do každej kuchyne.

Korenie, čo to je:

• Ide o usušené semeno, lístie alebo vysušené časti kvetov, koreň, plod alebo iné vegetatívne časti rastliny
• Veľmi často je v rozomletej forme na jemný prášok
• Má minimálnu kalorickú hodnotu
• Doplňuje chuť, vzhľad a vhodnou dávkou zvyšuje chuťovú hodnotu pokrmov
• Korenie účinkuje podľa obsahu éterických olejov a silíc, organických kyselín, glykozidov

Korenie delíme na:

Korenie dráždivé - napr. čierne korenie, paprika, nové korenie, muškátový oriešok a kvet, borievka, zázvor, škorica, vanilka,

Korenie menej dráždivé – bobkový list, majorán, šalvia, tymian, rasca, fenikel, aníz, trebuľka, ligurček lekársky, bazalka, saturejka,

Korenie nedráždivé – pomarančová a citrónová kôra aj šťava, čerstvé vňate, petržlenová vňať, pažítka, kôpor.

Na čo napríklad dávať pozor:

• na polievkové korenie, ktoré má síce charakteristickú chuť a vôňu, ale je vyrobené hydrolytickým štiepením bielkovinových surovín a do vášho jedálneho lístka nepatrí,
• zázvor, kurkuma zas dráždia sliznicu žalúdka aj obličky,
• štipľavá paprika, čierne korenie – dráždia tráviaci trakt.

Bylinky, čo to je:

• sú zdrojom prírodných liečiv,
• využívajú sa nielen v liečiteľstve, ale aj v kuchyni,
• rastú priamo v divokej prírode alebo si ich môžeme pestovať doma, v záhradke alebo v kvetináčoch,
• obohacujú pokrmy studenej aj teplej kuchyne.

Korenie a bylinky, ktoré u vás nesmú chýbať:

Majorán

Je výborný na dochutenie polievok, omáčok, mias, sekanej, karbonátok, a nedokážeme si bez neho predstaviť zemiakovú placku.

Zaujímavosť:
- pomáha proti nadúvaniu, posilňuje nervový systém, zvyšuje tvorbu žalúdočných štiav,
- získava sa z usušenej a nasekanej vňate,

 

Petržlen kučeravý

Používa sa hlavne do polievok, šalátov a nátierok, sekaných mias a plniek, omáčok, pudingov, nákypov, do dusenej ryže, k zemiakom a na zdobenie napr. nátierok, nízkobielkovinových chlebíčkov.

Zaujímavosť:
- V čerstvom stave obsahuje množstvo vitamínu C.
- Podporuje trávenie aj chuť do jedla.
- Má dezinfekčné a močopudné účinky, pôsobí na rozširovanie ciev, nepatrne znižuje krvný tlak.

 

Pažítka

Pridáva sa do nátierok, omáčok, polievok pri príprave rýb alebo len na bezlepkový chlieb, nízkobielkovinové pečivo s maslom a tí, ktorí si to môžu dovoliť, použijú masť. se do pomazánek, omáček, polévek při přípravě ryb nebo jen na bezlepkový chléb, nízkobílkovinné pečivo s máslem a ty co si to mohou dovolit použijí sádlo.

Zaujímavosť:
- Veľmi aromatická a chutná pochutina
- Cenným zdrojom Ca a vit. C
- Na jeseň sa často presádza do kvetináča

 

Ligurček

Vňať sa hodí pri príprave mias, do polievok, napr. tekvicovej, omáčok, do šalátov, nátierok

Zaujímavosť:
- Vňať z ligurčeka je veľmi aromatická
- Podporuje činnosť obličiek
- Posilňuje krvný obeh

 

Kôpor

Vňať ovplyvňuje chuť sladkokyslých pokrmov, je vhodná do polievok (napr. kyselo), omáčok (napr. kôprová), nakladanej zeleniny (napr. uhorky), nátierok (tvarohová s kôprom) (pozor na skonzumované množstvo nátierky – strážime si množstvo bielkovín za deň), dresingov (jogurtový s kôprom), marinád, zeleninových šalátov (uhorkový s kôprom).

Zaujímavosť:
- Je to neobyčajne aromatické korenie
- Pestuje sa na balkónoch, v záhradkách, kvetináčoch
- Pomáha pri nedostatočnom trávení a ďalších žalúdočných ťažkostiach aj pri nespavosti, znižuje krvný tlak, celkovo posilňuje
- Zastiera neslanú chuť

 

Rasca

Používame do polievok (napr. zemiaková, rascová), na prípravu mias (kurací plátok na rasci), rýb, hodí sa k zelenine (lečo), pri príprave bezlepkového pečiva alebo nízkobielkovinového chleba, na zemiaky.

Zaujímavosť:
- Používa sa drvená alebo mletá
- Vôňa je intenzívna, chuť korenená až štipľavá
- Podporuje vylučovanie žlče, znižuje tlak, dezinfikuje črevá atď.

 

Nové korenie

Do jedla sa pridávajú sušené plody – guľky – alebo aj v mletej forme, najviac sa používa do omáčok (zeleninová, paradajková), jemných polievok (zeleninová), marinovaných mias, zeleniny, pri zaváraní alebo aj do pečiva (to je krajová zvyklosť).

Zaujímavosť:
- Chuťou pripomína klinček

 

Černe korenie

Pridávame do mias (bravčové kocky na rasci) (pozor na spotrebu mäsa), polievok (mrkvová, karfiolová), mletých mias (zemiakový nákyp s mletým mäsom dochutený čiernym korením), nátierok (paradajková s čiernym korením), zeleninových jedál (zapečená brokolica), marinád (medová s čiernym korením a pomarančom), šalátov (miešaný šalát s rôznymi druhmi zeleniny a dochutený čiernym korením), k sterilizovanej zelenine alebo k hubám (hliva s karfiolom ako mozoček), kokteilov (brokolicový so zeleným korením).

Zajímavost:
- Poznáme biele, červené, čierne, zelené, ale aj ružové
- Biele je jemnejšie a vhodnejšie a využíva sa do pokrmov, kde chceme zvýrazniť pôvodné zmyslové vlastnosti
- Čierne má ostrú a pálčivú chuť, preto používať s mierou
- Zelené korenie nakladané v náleve sa využíva do nátierok alebo ako ozdoba
- Pozor na spotrebu, nadmerná dávka zvyšuje krvný tlak, niektoré druhy môžu blokovať močenie a piperín nachádzajúci sa v ňom môže spôsobiť ťažkosti v tráviacom trakte

 

Sladká paprika

Prídavok do pokrmov, pri ktorých chceme mať typické sfarbenie a chceme dosiahnuť jemnú ostrosť a štipľavosť. Využíva sa v mäsových jedlách (mäso na paprike), zeleninových jedlách (zeleninový guláš), polievok (talianska), ale aj závariek, nátierok (syrová s paprikou).

Zaujímavosť:
- Papriku pridávame do horúceho tuku, pretože farba sa uvoľní len v tuku
- Na tuku by sa mala len krátko speniť, pretože stmavne, zhorkne
- Podporuje pevnosť ciev, imunitu, urýchľuje trávenie
- Štipľavá paprika je ostré korenie, ktorému by sa mali vyhnúť ľudia s tráviacimi ťažkosťami

 

Bobkový list

Používa sa do mliečnych, smotanových polievok, mäsových jedál, pri nakladaní zeleniny.

Zaujímavosť:
- Najväčší význam je, že malé množstvo tohto korenia aromatizuje pokrmy, omáčky, ak sa použije viac korenia, pokrm je horký, trpký
- Do pokrmov je potrebné ho pridať na začiatku tepelnej úpravy
- Odvar z byliny znižuje hladinu cukru v krvi, má protizápalové účinky, dezinfikuje

 

Vanilka

Využitie na prípravu múčnikov (vanilkový puding s ovocím), krémov (smotanový vanilkový krém), sladkých pokrmov (piškót zo solamylu vo vanilkovej omáčke), pekárskych a cukrárskych výrobkov aj do nízkobielkovinovej alebo bezlepkovej múky.

Zaujímavosť:
- Vanilku uchovávame vždy v uzatvorených nádobách
- Vanilkový cukor sa dnes pripravuje výlučne zo syntetického vanilínu
- Nadbytok vanilky spôsobuje horkosť výrobku

 

Muškátový oriešok

Pridáva sa v malom množstve do jemných pokrmov – zapražených, krémových polievok, do dusených mäsových, zeleninových jedál – karfiolový mozoček.

Zaujímavosť:
- Má veľmi príjemnú vôňu, ostrú korenenú chuť
- Do pokrmov sa pridáva až pred dokončením tepelného procesu a vždy mletý
- Muškátový kvet má rovnaké vlastnosti ako oriešok

 

Klinček

Je vhodný k čerešniam, hruškám, jablkám alebo na zvýraznenie arómy a chuti múčnikov, kompótov, ovocných jedál, ryže, ale aj do vareného vína.

Zaujímavosť:
- Má silnú aromatickú vôňu a ostro korenenú až pálčivú chuť
- Nehodí sa k ovocným pochúťkam z jahôd, malín, citrónov
- Má dezinfekčné a lokálne znecitlivujúce účinky

 

Ako vyberať korenie alebo bylinky:

• Kupovať ich môžeme čerstvé, sušené, nedrvené.
• Pri nákupe si všímajte zloženie a dátumy spotreby. Vyhnite sa takému, ktoré obsahuje príliš veľa soli, glutamátu sodného alebo kde sa uvádza hydrolyzovaná bielkovina.
• Ak kupujete korenie rovno v pohároch, uzatvárateľných obaloch, presvedčte sa, či sú vzduchotesne uzatvorené, neporušené.

Skladovanie korenia:

• Najviac škodí vlhko, svetlo, teplo – ideálne je temné a suché miesto.
• Nádoby na korenie vyberajte sklenené. Uzáver musí dobre tesniť.
• Ideálne miesto je také, kde ho budete mať hneď poruke, ale zároveň bude chránené pred vlhkosťou a vyššími teplotami.
• Mleté korenie vydrží v koreničke pol roka , nedrvené až 5 rokov . Ideálne je kúpiť celé korenie, namlieť, rozdrviť tesne pred prípravou pokrmu.

Dana Sasáková
Nutričná terapeutka