Mäso - aké áno, aké nie, ako upraviť a koľko?

Mäso

Niekto mäso doslova miluje, iný ho nemusí. V jedálnom lístku by však nemalo chýbať. Je však potrebné vedieť, koľko, aké a akú zvoliť technologickú úpravu. Môžete si ho dopriať aj pri ochorení obličiek, ale v správnej miere.

Prečo si mäso ceníme:

• je dôležitou zložkou výživy
• pre jeho obsah energie
• pre jeho obsah plnohodnotných bielkovín, ktoré telo dokonale využije
  - slúžia na stavbu svalov, kostí
  - podporujú rast vlasov, nechtov,
  - podporujú tvorbu hormónov a krviniek.
• je zdrojom vitamínov skupiny B, Fe, A, D
• je zdrojom minerálnych látok draslíka, železa, vápnika, selénu, horčíka a ďalších látok

Ktoré mäso vybrať a ktoré je zdravé:

Na túto otázku je ťažké odpovedať. Omnoho dôležitejšia než konkrétny druh mäsa je celková skladba jedálneho lístka a celkové skonzumované množstvo. Vždy bude platiť, čím pestrejší je jedálny lístok tým lepšie. To znamená, že je lepšie jednotlivé druhy striedať, kombinovať.

Tabuľka jednotlivých druhov mias v 100 g porcii

Odporúčaná spotreba:

• U zdravého človeka sa odporúča mať mäso asi dvakrát až trikrát týždenne alebo ho nahradiť iným príjmom bielkovín, napr. vajcami a mliečnymi výrobkami, syrmi.
• Množstvo mäsa na jednu porciu je dané stupňom zníženia bielkovín v diéte, telesnou hmotnosťou a prípadne stratami bielkovín do moču.

Prečo mäso obmedziť:

• Pre obsah dusíka, ktorého príjem pri ochorení obličiek obmedzujeme
• Zaťažuje tráviace ústrojenstvo
• Neobsahuje vlákninu
• Pretože vysoká spotreba mäsa môže viesť k zvýšenému riziku vzniku rakoviny hrubého čreva
• Pre obsah cholesterolu, ktorý negatívne ovplyvňuje kardiovaskulárny systém

Hydinové mäso:

- Teší sa veľkej obľube.
- Je dostupné v čerstvom, chladenom, ale aj mrazenom stave
- Obsahuje veľmi málo tuku, a pokiaľ zvolíte vhodnú tepelnú úpravu (dusenie, pečenie bez kože aj bez tuku, varenie).
- Je diétne a žiaduce u pacientov, ktorí majú odporúčané schudnúť, aby mohli byť zaradení do programu TX
-Obsahuje nižšie percento železa
-Obsahuje cholesterol

Králičie mäso a zverina:

- Vyznačuje sa nízkym obsahom tuku a vysokým obsahom vitamínu B
- Nie je však chuťovo príliš výrazné, preto pri jeho tepelnej úprave použite bylinky, korenie, víno a zeleninu.
- Zverinu používať len ako spestrenie jedálneho lístka. Vysoký obsah purínových látok.

Hovädzie a bravčové mäso

- Najčastejšia voľba a najlepšia dostupnosť
- Široká možnosť prípravy – napr. súčasť polievok, hlavného chodu, nákypov, plniek atď.
- Široká možnosť kombinácie so zeleninou, ovocím, ryžou, cestovinami, zemiakmi atď.

Teľacie mäso

- V našej kuchyni používané len zriedka. Bohaté na zinok.
- Cenovo menej dostupné.
- Možnosti technologického spracovania – varenie, dusenie, pečenie

Klokanie mäso

- Cení sa najmä pre nízky obsah tuku a skvelú chuť.
- Spestrenie jedálneho lístka

Rybie mäsá

- V jedálnom lístku aspoň 2× týždenne
- Je stráviteľnejšie a má zdravšie tuky
- Rýchlejšie technologické spracovanie – napr. pečenie, opekanie, smaženie, grilovanie
- Používame ich v čerstvom, nakladanom, ale aj konzervovanom stave.

Ak nie je zvýšená hladina lipidov, je možné zaradiť kvalitné druhy
vnútorností – napr. ľadvinky, králičia pečeň.

Ako správne mäso skladovať

• Mäso patrí medzi potraviny rýchlo podliehajúce skaze.
• Hneď ako ho donesiete z obchodu domov, mali by ste ho uložiť v suchom a chladnom prostredí s teplotou okolo 0 – 4 °C.
• Skladujte mäso a údeniny v čistej chladničke a oddelene od ostatných potravín.
• V chladničke by mäso nemalo byť dlhšie než 2 – 3 dni.
• Mäso môžete, samozrejme, aj zamraziť. Podľa druhu mäsa ho môžete uchovávať 3 – 12 mesiacov.
• Mäso pred zamrazením opláchnite studenou vodou, osušte.
• Rozmrazovanie mäsa by malo prebiehať pomaly a pri nízkych teplotách (0 – 5 °C). Pri rozmrazovaní mäsa sa napriek všetkej snahe stráca časť mäsovej šťavy a povrch mäsa sa stáva náchylnejší na rozmnoženie mikroorganizmov.
• Raz rozmrazené mäso už nezmrazujte!

Recepty

Bravčové kocky so žltou fazuľkou

Suroviny:
150 g žltých fazuľových strukov
80 g bravčové pliecko nakrájané na kocky
1 lyžica repkového oleja
1 malá cibuľa, štipka soli
Korenie: sladká paprika, štipka štipľavej papriky, čierne korenie, pažítka
7 g maizeny

Postup:
Očistené fazuľové struky uvaríme v osolenej vode domäkka, prepláchneme studenou vodou a nakrájame.
Na oleji speníme cibuľku, pridáme nakrájané mäso, necháme zatiahnuť, osolíme, prisypeme korenie, zalejeme vývarom a dusíme.
Keď bude mäso mäkké, zložíme pokrievku a zahustíme maizenou rozmiešanou vo vode.
Nakoniec pridáme fazuľky a všetko premiešame, prehrejeme a podávame.

Tip: Vhodným Vhodným príkrmom sú zemiaky. Namiesto maizeny môžete použiť Solamyl Žlté fazuľky môžete zameniť za zelené. Vhodné sú aj mrazené. jsou brambory. Místo maizeny můžete použít solamyl. Žluté fazolky můžete zaměnit za zelené. Vhodné jsou i mražené.

Zloženie:
357,6 kcal, 20,9 g bielkovín, 22,9 g tukov, 14,85 g sacharidov, 49,8 mg Na, 688,2 mg K, 95,8 mg Ca, 207,5 mg P

Paradajková s hovädzím mäsom

Suroviny:
600g hovädzieho predného bez kosti, krk
1 mrkva, 1 väčšia cibuľa
vetvička tymianu
1 lyžica masla + lyžica olivového oleja
Korenie: 4 bobkové listy + 4 guľky korenia + 4 guľky nového korenia
2 lyžice hladkej múky
1 lyžica trstinového cukru
1 stredne veľký paradajkový pretlak
soľ, štipka škorice,
citrónová šťava aj jemne nastrúhaná kôra

Postup:
Mäso zviažte kuchynským špagátikom do valčeka, zalejte litrom vody, pridajte olúpanú mrkvu, cibuľu a tymian a varte domäkka.
Mäso vyberte a až vychladne, nakrájajte na plátky. Vývar preceďte a uchovajte.
Maslo, olej a pokrájanú cibuľu dozlatista osmažte. Ďalej pridajte bobkové listy, čierne korenie aj nové korenie a krátko osmažte. Pridajte múku a opečte do svetlej zápražky, vsypte cukor a po minúte vmiešajte paradajkový pretlak.
Prehrejte a podľa potreby zrieďte vývarom. Vyberte korenie a dochuťte soľou, škoricou a citrónovou kôrou aj šťavou.

Tip: Hovädzie mäso môžeme nahradiť mletým mäsom. Paradajkový pretlak je možné zameniť za konzervované lúpané paradajky. Namiesto hladkej múky je možné zvýšiť porciu mrkvy, ktorú rozmixujeme a zahustíme tak šťavu. Ďalšia možnosť je maizena alebo Solamyl.Vhodný príkrm bezlepkové knedle alebo nízkobielkovinové cestoviny, ryža.

Zloženie:
299,4 kcal, 25,8 bielkovín, 17,25 g tukov, 9,63 g sacharidov, 179,5 mg Na, 674,9 mg K, 22,31 mg Ca, 226,6 mg P

Klokaní guláš

Suroviny:
450 g klokanieho mäsa
1 lyžička sójovej omáčky – veľmi kvalitnej
2 cibule
50 g oleja
1 lyžica korenia – sladká paprika, štipka štipľavej papriky, majorán, štipka karí
3 strúčiky cesnaku, soľ
1 lyžica múky
1 lyžica vína

Postup:
Mäso nakrájajte na kocky a naložte do zmesi korenia, oleja, sójovej omáčky.
Na dvoch lyžiciach oleja speňte nadrobno pokrájanú cibuľu. Pridajte mäso a duste. Podľa potreby podlejte vodou a lyžicou vína.
Po zmäknutí mäsa pridajte rozotretý cesnak, zvyšné korenie a poduste. Zahustite múkou a prevarte.
Zdobte krúžkami cibule a čerstvej papriky.
Vhodnou prílohou je zemiaková knedľa, pečivo, bezlepkové pečivo alebo aj bezlepková knedľa.

Zloženie:
241,6 kcal, 20,1 bielkovín, 13,1 g tukov, 5,79 g sacharidov, 362,1 mg Na, 375,9 g K, 20,2 mg Ca, 217,5 mg P

Dana Sasáková
nutričná terapeutka

Mäso