Pečivo - rozdiely medzi jednotlivými druhmi

Pečivo – rozdiely medzi jednotlivými typmi

Ako vybrať správne druhy pečiva pri chronickom ochorení obličiek

Pečivo, cereálie, múka, obilniny a výrobky z nich patria medzi dôležité zdroje energie pre naše telo. Bohužiaľ, s konzumáciou obilnín a pečiva je spojené aj značné množstvo rastlinných bielkovín, ktoré pacientom s ochorením obličiek spôsobujú ťažkosti, pretože značne zaťažujú obličky.
Klasické výrobky z pšeničnej múky sa nahradzujú tzv. nízkobielkovinovými produktmi. Ich porovnanie s bežnými druhmi pečiva ukazuje tabuľka nižšie. Keď pacient s chronickým ochorením obličiek st. 3 – 5 nahradí bežné druhy pečiva nízkobielkovinovými, tak dokáže týmito zámenami znížiť príjem bielkovín až o 25 g, čo predstavuje veľkú úľavu pre namáhané obličky. Sortiment nízkobielkovinových potravín, medzi ktoré patrí aj väčšina bezlepkových potravín, sa stále rozširuje a ich dostupnosť v bežných obchodoch a supermarketoch v posledných rokoch rapídne vzrastá.

Tipy na uchovanie pečiva

Špeciálne druhy pečiva sú o niečo finančne náročnejšie. Vyplatí sa teda plánovať ich nákup a zaradenie do jedálneho lístka. Vyhnete sa tak prebytkom a vyhadzovaniu peňazí do koša.

Kupujte len toľko pečiva, ktoré zjete a nemusíte ho dlho skladovať. Keď už sa rozhodnete pre skladovanie, vždy uchovávajte pečivo pred svetlom a bez prístupu vzduchu, ale nikdy nie v chladničke. Zabaľte chlieb do čistej priedušnej utierky, plátenka alebo papierového vrecúška a vložte ho do chlebovnice (to je špeciálna kuchynská nádoba z dreva). Vyrábajú sa aj vákuové boxy na pečivo, ktoré podporujú jeho trvanlivosť. Keď viete, že máte pečiva veľa a nestihnete ho spotrebovať, môžete ho zamraziť. Tak vám vydrží až niekoľko mesiacov. Stačí ho potom vybrať a nechať povoliť pri izbovej teplote.

Vhodné pečivo

Do jedálneho lístka zaraďujeme špeciálne pečivo, tzv. nízkobielkovinové a bezlepkové. Je to hlavne preto, že potrebujeme nahradiť bielkoviny samotnej pšenice, ktorá prevláda v bežnom pečive a nie je pre pacientov s chronickým ochorením obličiek žiaduca.

Nízkobielkovinové a bezlepkové pečivo a potraviny zaraďujeme, pretože majú výrazne nižší obsah rastlinných bielkovín a pritom vyššiu energetickú hodnotu. K pečivu zaraďujeme aj múčniky, a to cukrárske výrobky zo solamylu alebo cukrárske nízkobielkovinové výrobky. Pri CKD 4 – 5 je vyššia hladina fosforu v krvi, a preto sa ako kypridlo používa jedlá sóda alebo špeciálne kypriace prášky bez fosfátov. Prihliadnuť sa musí aj na povolené druhy náplní, preto využívame napr. jablčné pyré alebo lekvár.

Všeobecne sú už potraviny z bezlepkovej múky alebo špeciálne nízkobielkovinové potraviny ľahšie dostupné v predajniach zdravej výživy a je možné ich kúpiť aj cez internetové e-shopy. S výberom konkrétnych potravín a výrobcov môže pomôcť lekár a nutričný terapeut. Súčasne vám poradí, aké množstvo potravín do jedálneho lístka, vzhľadom na závažnosť vášho ochorenia, zaradiť.

Menej vhodné pečivo

Niekedy sa dostanete do situácie, že nízkobielkovinové pečivo nemáte poruke a potrebujete ho výnimočne niečím nahradiť, je menšie zlo siahnuť po žitnom chlebe alebo pšenično-žitnom chlebe. Napriek tomu tu záleží na množstve zjedeného pečiva, pretože bežné biele pečivo obsahuje veľké množstvo pšeničných bielkovín.

Nevhodné pečivo: Bežné pečivo z obchodnej siete, pečivo s posypom soli a semienok (mak, slnečnica, tekvica, sezam a i.). Pečivo s náplňou z orechov, maku a i. Pečivo z celozrnnej a viaczrnnej múky obsahuje veľké množstvo bielkovín, ale aj vysoké množstvo fosforu a draslíka. Múčniky pečené z bežnej a celozrnnej múky, maku, kokosu a orechov, obsahujúce väčšie množstvo bielkovín a minerálnych látok.

Recept

Domáce bezlepkové rožky

Suroviny:
200 g bezlepkovej múky (napr. Nutrifree per panne, Schär múka MIX B)
1 lyžica Psylia (vláknina, ktorú možno kúpiť v lekárni)
1 lyžica oleja
200 ml vody
kvások (kupovaný alebo doma pripravený z droždia a cukru)
soľ

Postup:
Na vypracovanie cesta môžeme využiť domácu pekáreň, ktorá všetko zariadi za nás, alebo ruky a veľkú misu na vymiesenie.
V nej zmiešame všetky suroviny a prepracujeme ich do hladkého cesta. Prikryjeme plátenkom a necháme v teple kysnúť.
Po zhruba 30 minútach, keď znásobí svoj objem, cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozdelíme na niekoľko bochníkov, podľa toho, aké veľké rožky chceme piecť. Rozvaľkáme jednotlivé bochníky na trojuholníky, z ktorých zmotáme zo širokého konca k špičke rožky. Tie preložíme na plech a necháme ešte asi štvrť hodiny odpočinúť a dokysnúť.
Potom rožky zvrchu potrieme vodou a pečieme vo vopred vyhriatej rúre asi na 200 stupňov. V priebehu pečenia rožky ešte niekoľkokrát pokropíme vodou, aby ich povrch bol hladký.

TIP: pri pečení je dobré na dno rúry vložiť ešte jeden plech s vodou, ktorý sa v polovici pečenia odstráni. Rožky potom budú krásne vláčne.

Zloženie: Recept je na 6 porcií, 1 porcia obsahuje: 554 kJ, 132 kcal, 1,5 g bielkovín, 1,2 g tukov, 27,9 g sacharidov, 334 mg Na, 303 mg K, 51 mg P

Mgr. Miroslava Matějková
nutričná terapeutka