Zemiakové šaláty - recepty

Vianočné zemiakové šaláty – ako ideálne pre pacienta s CKD

Žiadny Čech si nedokáže predstaviť slávnostné vianočné menu bez zemiakového šalátu. A pritom práve zemiaky predstavujú v jedálnom lístku pacientov s ochorením obličiek komplikácie. Zemiaky totiž obsahujú značný podiel bielkovín a hlavne veľké množstvo draslíka! No aj s tým sa dá pracovať a pacienti sa nemusia o obľúbený štedrovečerný zemiakový šalát ochudobniť. Obsah draslíka môžeme výrazne znížiť, keď zemiaky vždy pred varením ošúpeme, pokrájame na menšie kúsky a necháme ich namočené aspoň 2 hodiny (niekedy pokojne aj cez noc). Po namáčaní zo zemiakov vodu zlejme. Tak sa zbavíme práve vylúhovaného draslíka a varíme ich potom vo vode novej.

Každý kraj, každá obec a každá rodina majú vlastný recept na tzv. tradičný zemiakový šalát. V mnohých variantoch je však obľúbený aj v rôznych krajinách sveta. Na juhu Nemecka alebo v Rakúsku sa často zemiakový šalát servíruje teplý. Chladený je zasa obľúbený u nás v Čechách, ale aj na severe Nemecka alebo napríklad v USA. Podľa zvyku sa napríklad v Rakúsku šalát dochucuje nakyslo a pridáva sa doň veľa cibule. Naproti tomu naša klasika je prevažne z uvarených zemiakov, kyslých uhoriek a vajec natvrdo – a potom sa podľa tradície každej rodiny pridáva aj napr. mrkva, petržlen, hrášok, zeler, cibuľa, šunka či iná údenina.

V predialyzačnom štádiu chronického ochorenia obličiek by mal byť príjem bielkovín obmedzený. Preto sa odporúča nižší príjem živočíšnych produktov, ktoré sú bohaté na bielkoviny. Navyše sa zdá, že živočíšne bielkoviny urýchľujú priebeh chronického ochorenia obličiek viac, ako rastlinné bielkoviny. Aj bezmäsité jedlo môže mať vysokú biologickú hodnotu. Príkladom kombinácie potravín s vysokou biologickou hodnotou sú zemiaky a vajcia, tie predstavujú základné suroviny tradičného zemiakového šalátu. Na spestrenie jeho prípravy oproti klasike môžete skúsiť do šalátu namiesto majonézy pridať kyslú smotanu. A namiesto sterilizovanej zeleniny určite použite zeleninu čerstvú, ktorú si vopred obvarte. Snažte sa vyvarovať údeninám, ktoré do šalátu nepridávajte. Pamätajte si, že šalátu nemusí byť nutne veľká misa, ktorú bude rodina jesť počas celých Vianoc. Pripravte iba niekoľko porcií pre rodinu na večeru, aby vás jedenie šalátu zbytočne nelákalo.
Klasicky sa zemiakový šalát podáva ako príloha k štedrovečerným dobrotám, ku ktorým patrí predovšetkým vyprážaný kapor, vínna klobása a rezeň. Pamätajte si, že aj pri hodovaní je potrebné nasledovať odporúčania lekára a dodržiavať predpísané veľkosti porcií mäsa. Namiesto druhej a tretej kaprej podkovy zaraďte do vianočného menu tiež kompótové ovocie, ktoré sa výborne hodí ako sladký dezert. Na Vianoce je ryba v hlavnej úlohe a nemusí byť nevyhnutne vyprážaná. Na tanieri bude vyzerať skvele porcia tresky, zubáča alebo lososa. Pečená ryba na olivovom oleji pokvapkaná citrónom poteší nielen vaše chuťové poháriky, ale tiež vám prospeje obsahom prospešných nenasýtených mastných kyselín, vrátane tzv. omega-3.

Zemiaky varené (nutričné zloženie)

2,0 g / bielkovin/100 g
290 mg / draslíka / 100 g

Recepty

Zemiakový šalát „český klasik“ (s majonézou)

Suroviny 1 porce:
150 g varených zemiakov
40 g varenej mrkvy
20 g sterilizovaného hrášku
30 g sterilizovaných uhoriek
30 g vareného zeleru
20 g surovej cibule
30 g majonézy
štipka horčice, soľ, čierne korenie.

Postup:
Zemiaky pred varením ošúpeme, pokrájame na menšie kúsky a necháme ich namočené aspoň 2 hodiny vylúhovať. Potom z nich vodu zlejeme a v novej vode ich uvaríme domäkka. Koreňovú zeleninu tiež očistíme a povaríme do zmäknutia. Zemiaky a zeleninu necháme vychladnúť a nakrájané na kocky ich zmiešame vo väčšej mise. Pridáme nadrobno nasekanú cibuľku, sterilizovanú uhorku, hrášok a všetko spojíme s majonézou. Nakoniec dochutíme soľou, štipkou čierneho korenia, horčice a dozdobíme čerstvou petržlenovou vňaťou.

Zloženie: 374 kcal, 1563 kJ, 6,4 g bielkovin, 20,4 g tukov, 47,2 g sacharidov, 781 mg K, 209 mg Na, 181 mg P

Zemiakový šalát s kyslou smotanou

Suroviny 1 porce:
150 g varených zemiakov
40 g varenej mrkvy
20 g sterilizovaného hrášku
30 g sterilizovaných uhoriek
30 g vareného zeleru
20 g surovej cibule
50 g 12 % kyslej smotany
štipka horčice, soľ, čierne korenie.

Postup:
Zemiaky pred varením ošúpeme, pokrájame na menšie kúsky a necháme ich namočené aspoň 2 hodiny vylúhovať. Potom z nich vodu zlejeme a v novej vode ich uvaríme domäkka. Koreňovú zeleninu tiež očistíme a povaríme do zmäknutia. Zemiaky a zeleninu necháme vychladnúť, nakrájame ich na kocky a zmiešame ich s nadrobno nasekanou cibuľkou, sterilizovaným hráškom a uhorkami. Zmes premiešame s kyslou smotanou a dochutíme štipkou čierneho korenia, horčice, soli a dozdobíme čerstvou petržlenovou vňaťou.

Zloženie:
254 kcal, 1058 kJ, 7,1 g bielkovin, 6,7 g tukov, 46,1 g sacharidov, 845 mg K, 94 mg Na, 131 mg P

Teplý zemiakový šalát

Suroviny 1 porce:
200 g varených zemiakov
25 g sterilizovaných uhoriek
uhorkový nálev
10 g horčice
10 g oleja
štipka mletého čierneho korenia
5 g cukru
pažítka

Postup:
Zemiaky pred varením ošúpme, pokrájame na menšie kúsky a necháme ich namočené aspoň 2 hodiny vylúhovať. Potom z nich vodu zlejeme a v novej vode ich uvaríme domäkka. Ešte horúce ich opatrne nakrájame na drobnejšie kocky, rovnako ako cibuľu a nakladané uhorky. Všetko zmiešame a zalejeme marinádou zo zvyšných ingrediencií. Ozdobíme jemne sekanou čerstvou pažítkou.

Zloženie:
316 kcal, 1329 kJ, 4,9 g bielkovin, 11,1 g tukov, 49,5 g sacharidov, 887 mg K, 374 mg Na, 148 mg P

Mgr. Miroslava Matějková
Nutričná terapeutka